料理人:
7:57分のTGVでParis Gare de Lyon駅よりDijon駅へ。 一時間半9:30にディジョン駅に着く。 ディジョンでレンタカーを引き取りブルゴーニュ・グランクリュ街道を行く。 萬谷シェフと日曜日の街道をゆったりと走らせる。 なんて、気持ちがいいんだろう。 世界に名を馳せる畑を歴訪。 車の窓を全開にしてゆるく走ると畑の土の香りがはいってくる。 畑のエネルギーが伝わってくる。 シャンベルタン、ロマネ・コンチの畑で一息つく。 萬谷シェフがゆったりと煙をくねらせるて、瞑想の世界にはいる。 ポカポカと暖かい日差しが気持ちよい。 畑の上にある森から鳥のさえずりが聞こえてくる。ウーン、ワビサビの世界だ。 ロマネ・コンチの畑のピノノワールが息づいている。
今日から一週間、萬谷シェフはフランスからスペイン（カタロニア）までの旅をする。 ☆キラリと光る醸造家を訪問予定 ブルゴーニュ、ローヌ、ルシオン、カタロニアまで駆け巡る。 フィリップ・パカレPhilippe Pacalet ラングロール L’Anglore バランタン・ヴァレス Valentin Valles セバスチャン・シャティヨンSebastien Chatillon フラール・ルージュFoullards Rouges ヨヨYoyo コスミックCosmic オリオル・アルティギャスOriol Artigas 今夜は前夜祭 シャルル・トゴール空港到着後、ここ即、パリの自然派ワインBISTOROの老舗 ルペール・ド・カルトゥッシュRepaire de Cartoucheへ直行。 残念ながら今夜はロドルフ・シェフが不在。 今年のプランタン、濃縮感もあって爽やかさも同時に備えている。 美味しかった。
Je suis chez Repaire de Cartouche pour boire c’est le printemps. 今夜はルペール ド カルトゥシュに来ている。 この時期、ここではプランタンがハウスワインです。 今夜、大阪からあの萬谷シェフがやってくる。 萬谷シェフとさしでやります。 チョット早く着いて一人プランタンをやってる。 今夜 今現在２８度の真夏日。 プランタンを飛び越えて夏。 夏もいい。
大阪でトビッキリ美味しいビストロ料理を食べながらトビッキリ美味しいワインを飲みたければ ここが一番！ 大阪にきたら必ず食べにくるところ。 新鮮な魚介類、トビッキリ新鮮な野菜、何を食べても、感情を伝わってくる料理だ。 萬谷シェフの厳しさ、暖かさを、料理を食べながら感じられる。 萬谷シェフは、まずアペリティフを兼ねながらマルク・ペノを開けてくれた。 これを開けてくれたということは、今日は魚介類に違いない、と想像。 何て美味しい野菜なんだろう。シェフは私の顔を見て瞬時に野菜不足を感じたに違いない。 マルクペノのどこまでもやさしい液体が体中に沁み渡る。 なんと野菜タップリの暖かい鍋が出てきた。 体が癒される料理だ。 日本出張中、連日連夜の移動、パーティーで疲れた体が一挙に甦る料理だった。 これから、東京へ移動。元気１００倍になった。今夜も頑張るぞ！ ありがとう、萬谷シェフ。
世界中に移動しながらその先々で一日だけの「葡呑(ぶのん)」BUNONのエスプリを料理するShigeru NAKAMINATO. こんなスケールの大きな発想で、それを実行してしまう行動力。Shigeruは凄い。 こんなロマンを描くことができるのは日本人だけでしょう。 やっぱりニッポン文化には、こんなフリー発想を描けるテロワールがある。 三ツ星シェフが商売で世界中に店をオープンするのとは訳がちがう。 同じ日本人として嬉しい限り。 今夜はルネジャン親子とMADOKAとやって来た。 もう超満員！ 建物が崩れそうな勢いだった。 凄いな、葡呑。 逢いたかった勝山さん、なんと長崎の大坪さんとも逢えてしまった。 葡呑の中は熱気で酸素が薄くなっている。時々外で酸素吸入しないと還元しそう。 外では若い世代が巡り逢った。 今の日本には新しい発想で、自然派ワインを極めた料理にドンピシャリと合わせて１０倍美味しくしてくれる若手ソムリエさんが育っている。 日本にも次世代ソムリエがやって来た。 そんな若手の発想を育てる酵母菌が葡呑には一杯詰まっている。 自然派ワインの深い底力を彼らが違う次元で表現してくれるだろ。 日本はやっぱりニッポンだ。
Bistro Montmartre ビストロ・モンマルトル/Christophe Pacalet クリストフ・パカレ－NO5 琉球衣装で唄を歌いながら踊ってくれる楽しい店。 琉球音楽調の島唄を聴きながら沖縄のテロワールを満喫できる。 沖縄 にも美味しい魚や食べ物が沢山あります。 ワインはラングロールとフラール・ルージュの共同ボトルのマグナムを開けた。 スイスイ体内に入って浸透していくワイン。 ルシヨン地方の花崗岩と、タヴェルの石灰土壌のミネラルが融合したワイン。何て美味しいんだろう。 こま子さん、植村さんともお話しができて嬉しかったです。 沖縄でのフランス、自然派ワインをよろしくお願いします。感謝。
Avec L’Anglore ラングロール夫妻と手巻き寿司パーティー パリの寿司職人、竹ちゃんが地中海にやって来た。 一緒にル・グロ・デュ・ロワの漁港にやって来て釣りたてのマグロを見つけた。 適当な大きさに切ってもらった。 収穫直前だったEricエリックも寿司と聞いて即答 『行く！』奥さんのMarie-loマリー・ローと一緒にやって来た。 竹ちゃんは私がパリに帰るとすぐに直行する美味しいお寿司屋さん“YUZU”のシェフ。 手際のよい包丁さばきで一瞬のうちに完成。ヤー！美味しく、楽しい一期一昼でした。
シェフのロドルフが途中から合流 ３本目は、店に１２本しかなく、出すのを渋っていたシェフを無理に開けさせたオヴェルノワ。 イヤー、美味しい！！ 店の奥で、フランスの懐メロ、ジョルジュ・ブラッサンス曲かけて盛り上がっているグループに合流 Repaire de Cartouche ルペール・ド・カルトゥッシュが、突然Bunon葡呑になった。 シゲルとロドルフがパワー炸裂！！ この二人、同じ波動を持っている。 イヤー、素晴らしいファンキーナイトだった。 ありがとうNakaさん。Rodolphe . 今後のナカさんとのイヴェントの話しができたのが嬉しい！！
中湊さん、一人でParisにやって来た。 ファンキーナイト ルペール・ド・カルトゥッシュにて パリにて遅めの夏季バカンスとのこと！ 私はボジョレの収穫からパリにトンボ帰りして合流。 初の２人だけのサシの飲み会。 まずは、Cuvée Marcel Lapierre Le Repaire de Cartouche ルペール・ド・カルトゥッシュと云えば Terrine Canard カモのテリーヌ。 私は３５度のボジョレから戻ってきたので、冷をとってガスパッチョ・トマト。 ２本目はここのシェフ・ロドルフの義兄弟のRené-Jean のワインを開けた。 中さんはTartare de Boeuf タルタール・ド・ブッフ牛の生肉 私はThon地中海マグロのステーキ、完璧な焼き具合、旨い！！
林真也 ＊ Hayashi Shinya /ラ・ピオッシュ ＊ LA PIOCHE 世界で最も自然派ワインを美味しく飲ませる男 今夜はアルザスの造り手Laurent BARTH ＊ ローラン・バルツとやって来た。 ローランは２年に一度くらい、日本にやって来る。 前回の来日時も、ここで朝まで飲んで帰りの空港に向かったとのこと。 造り手も、この空間に充満している自然派の“気”が心地よいのだろう。 ついつい長居してしまう。 Schueller Pinot Gris 96 ここにくるといつもブラインドテースティングになる。 殆どの当たらない。今回も外しっぱなし。 しかも、私の大好きな造り手のワインをはずした。 アルザスのBruno Schueller＊ブルノ・シュラールのPinot Gris 96だった。 ブルノは醸造中も樽熟成中もSO2の使用はゼロ。 樽熟成中、ウイラージ（注ぎ足し）もやらないでSO2も入れない。 そんな造りをして２０年も経ってなお生きている。 科学ではまだ解明できていないことが沢山ある。 ブルノーのように、極を走ってくれる人がいるから、 科学の世界では不可能なことの中に、“可能”があることを教えられる。 将来、物理学の世界で証明される日がくるだろう。 ブルノ・シュレールのワインを飲む度に多くの事に思いが馳せる。 私は科学を大切に思っているし、科学者の貴重な研究に傾ける研究家の人達を尊敬している。 でも、まだ、科学だけの世界では、説明できない事が多すぎる。 それは、突き詰めている一流科学者ほど分かっていることだと思う。 中途半端な科学者がよく自分の理論にそれていると簡単に批判する。 それに追随する人達も多い。 残念なことだ。 日本ワイン NORA 今夜は、日本のワインがブラインドででた。 勿論、はずした。最近の日本ワインも自然で美味しくなっていることに驚かされる。 日本ワインも楽しみな世界になってきた。嬉しいかぎり。 夜中の２時を周った。 一緒に居合わせた、皆さんと楽しくできた。これもLA PIOCHEの魅力の一つ。 今夜も心地よいひと時をを過ごせた。ありがとう。林さん。 BON VOYAGE Laurent ! ローランは明日の朝、いや今朝フランスに出発する。
林真也 ＊ Hayashi Shinya / ラ・ピオッシュ ＊ LA PIOCHE 自然派ワインをここまで愛している人はいないだろう。 ここまで愛しきっている男に注がれたら、ワイン自身も自分のすべてを出そうとしてくれる。 ワインにここまで思わせる男は世界に二人といないだろ。
林真也 ＊ Hayashi Shinya/ラ・ピオッシュ ＊ LA PIOCHE 世界で最も自然派ワインを美味しく飲ませる男 林さんの修業時代に不思議なことが幾つかありました。 ２０１０年、林さんとボジョレを訪問中に、あのMarcel Lapierre＊マルセル・ラピエールが天国にめされました。 旅行を中断して、マルセルを天国に送る一連のセレモニーに私と一緒に参加したのが林さんでした。 世界中からマルセル、自然派ワインを愛する人達がモルゴン村に集まった。 その中に、この林さんがいたのです。 自然派を造りあげたマルセルの最後のセレモニーに出席することになった日本人（日本から来た）が林さんだった。 マルセルをお墓に納めた夜、ラピエール醸造所で発酵中の一つのタンクを絞った。 マルセルを愛した世界中の人達に混じって、マルセルを天国に送るパラディを飲んだのも林さんだった。 その時、一緒にいたロビノさんとの写真です。 マルセルから『林君、日本は君に任せたよ！』と云われたのではないだろうか。 マルセルが亡くなって一番悲しんだ日本人は、LYONの石田シェフ。 次の日は、石田さんのレストランに行って、一緒にマルセルを偲んで一杯やった林さん。 (石田さんの店には、いつもマルセルの写真が貼ってある) 林さんの自然派ワインへ“愛”は運命的な絆を感じる。
パリジャンから愛されている自然派ワインビストロの老舗 Le Repaire de Cartouche ＊ ル・ルペール・ド・カルトゥッシュ 身長２メートル弱のシェフ。 多くのパリの自然派ワイン食いしん坊に愛されているルドルフ。 単に、ワインセレクトの良さだけでなく、料理がホントに美味しい。 料理で満足、ワインで満足のダブル満足の店だ。 今夜は、CPVパリスタッフとアペロをやりに来た。 春といえば、DARD ET RIBO ＊ ダール・エ・リボのキューヴェ・プランタンの“春ワイン”！ 本日は会議をやって、皆でアペリティフをやろう！ という事になった。 毎年この時期に出荷される。 ダール・エ・リボのルネ・ジャンとは家族のような付き合いをしているルドルフ。 ここに来れば、キューヴェ・プランタン（春ワイン）を飲めると思った。 何たること！ DARD ET RIBO ＊ ダール・エ・リボのキューヴェ・プランタン到着日が遅れて明日着くとのこと。 残念！！ では、ロドルフ・シェフの超お勧めワインでアぺロ。 これが大変、美味しかった！！ ルシヨン地方の山側の蔵、Domaine La Petite Baigneuse ＊ ドメーヌ・ラ・プティット・ベニューズ醸造のワイン、 シスト土壌のブドウを仕込んだワイン、Les Loustic ＊ レ・ルスティックを飲んだ。 南フランスのスペインに近い最南端の一つの葡萄園とは思えないフッシュさ！！ 軽めでグイグイ体に沁み渡っていくやつだ。 シスト土壌からくる涼しさを含んだミネラルが透明感を演出してくれている。 ルペール・ド・カルトゥッシュといえば、ロドルフ・シェフ自慢の人気パテだ。 食べ始めたら止まらない美味しさ。 ワインとパンで永遠に食べ続けられそうな組み合わせ。 今夜は、新ツマミ・メニュが登場。海の幸“オマール”のパテ。 イヤー美味しかった！！ Le Repaire de Cartouche ＊ ルペール・ド・カルトゥッシュ飲んだワインの紹介 La Petite Baigneuse ラ・プティット・ベニューズ醸造元 アルザス人のPhilippe Wies ＊ フィリップ・ヴァイスは他の地方で野菜・果物のBIO栽培をやっていた。 葡萄栽培とワイン醸造に興味があって、どうしてもワインを造りたかった。 ２００８年にルシヨン地方のモーリ村にたどり着いた。 シスト岩盤からなる丘の葡萄園が売りに出ていた。 何と美しい景色とグルナッシュの古木が揃っている葡萄園を見て一目惚れ！ あれから１０年の歳月が流れた。 ワイン造りに熱中し過ぎて、人生上の紆余曲折を乗り越えながらもワイン造りにすべてを賭けてきたフィリップ。 人生を経験することで、人の苦味が判る深味が備わって来た。 まさにワインがシンプルになり、かつ深味、優しさが加わってきた昨今のLa Petite Baigneuse ラ・プティット・ベニューズ。 土壌はシスト一色。シストジュースと云っても過言ではない。強烈なミネラル感をソフトに包み込むフィリップの醸造。 勿論、BIO栽培、醸造も自生酵母のみ、醸造中は一切SO2をしない。ビン詰時も必要なければ入れない。ゼロSO2。 ラベルは大切な人からもらった人形が原型となっている。昔の水着姿の人形がモデルとなっている。 人気の白ワイン、Juste Ciel ジュスト・シエル、“空だけ”というワイン。 品種はマカブとグルナッシュ・ブランが５０％づつ。 シストのミネラル感がフレッシュで透明感抜群の逸品！！
Chez La Part des Anges・ラ・パール・デ・ザンジュ（Bistrot vins natures/La Grande Motte） 中湊さんは、包丁一本を抱えて、世界を飛び廻って世界中の人に和食を提供するフライニング・シェフ。 その中湊さんが南仏の地中海の港街、La Grande Motteにやって来た。 本拠地は日本の東京で和風ビストロ葡呑を経営している。 ほぼ毎週末に海外、日本国内を問わずどこかに飛んでいく。 そして月曜日に戻って来て、休まず営業するというハードな事を普通にやってしまっているスーパー・シェフ。 もう、世界中に友人がいて引っ張りだこのNAKAMINATOさんだ。 前々から、一度ゆっくりとお話しをしたかった。 私がよく知っている宗像さん、丸山さん、勝山さんとはよく会っているのに、 私はまだ一度も一緒に落ち着いて飲んだことがなっかた。 やっと、中湊さんとゆっくりと飲んで話しが出来て嬉しいかぎりです。 NAKAMINATOさんは、自然派ワインに大変なPASSIONを持った人で、行く先々で自然派ワインをも広めようともしてくれている、我々にとっても大切な人だ。 チャンと話した事はないけど、もう100年前から友人だったような気がする人だ。 本当は、2014年に一度だけ同じテーブルに座って食事をしたことがある。 そう、DARD ET RIBO＊ダール・エ・リボのRené Jean＊ルネ・ジャンの自宅で、宗像さん、石田カツミさん、中湊さんという凄いシェフが集合した時、偶然にお逢いして、中湊さんの造った日本蕎麦を頂いたことがある。 勿論、感動した。 でも、その時は、お互いによく知らなくて、何故かお話ができなかった。 今日、やっと中湊さんとゆっくりと食べて飲んで話しが出来ました。嬉しいかぎり。 よく飲みました。マグナム３本、普通ビン１０本程あけました。 地中海ヨットハーバーLa Grande Motteに自然派ワインが飲めるビストロができて幸せです。 今日はアルザスからも自然派ワインにドップリの友人Alexandreも、ニームの醸造家Mont de Marie＊モンドマリーのThierry＊チエリもやって来た。 大人数で楽しくできました。 中湊さんとは、これから、いろんなことが一緒にできそうで楽しくなりそう。 では、数日後ロワールにて再会しましょう。 Merci Pierre du Bistrot La Part des Anges.
リヨンの名シェフ石田カツミさんの店アン・メ・フェ・スキル・トゥ・プレ 南仏モンペリエの街で行われた3つの自然派ワイン見本市、L’Ireel, Les Affranchis , Le Vin de mes Amisが終了。 2017年の自然派の傾向について、自然派の進化状況についてはまた、レポートします。 CPVチームは二つに分かれて蔵元を訪問しながら北上してLYONで集合。 竹下、石川、KISHOチームはローヌのLes Maouマウ醸造、ボジョレに飛ばしてYann Bertrand*ヤン・ベルトラン醸造、France Gonzalvez*フランス・ゴンザルヴェス醸造、ブルゴーニュのLes Vergé＊レ・ヴェルジェ醸造とハードに飛ばしてLYONに集合。 私とRebeccaチームはL’Anglore＊アングロール醸造、Clos des Grillons＊クロ・デ・グリヨン醸造のNicolas＊ニコラのを訪問してLYONに集合。 LYONでは、我らがファミリーの石田さんのお店En Mets fais ce il te plait＊アン・メ・フェ・スキル・トゥ・プレに集合。 そこには我らのファミリーDard et Ribo＊ダール・エ・リボのRené Jean＊ルネ・ジャン夫婦も合流した。 これだけのファミリーメンバーが一挙に集合するのは久々だ。 カツミさんの気合の入った料理とワインでエネルギー補給。 まずは、何年も熟成させた特性ジャンボンでアペローをやった。 今夜の特別メニュー。 次々とトビッキリ美味しい料理が出てきた。 一通りコースがでて、皆、なんとか食べ終わって、ホッとしたところ。 そこに石田さんは、ニコニコしながら若手KISHOに特大豚を持ってきた。 まさか、本当に食べられるの？ 普段は大食いの石川君も、この桁違いの大食いにはチョットついていけない。 ルネ・ジャンは二回りお腹が膨らんで、グロッキー。 あきれ顔のレベッカ。 ヤアーよく食べ、よく飲みました。またもや、忘れられない一期一夜がプラスされた。 さあ！この勢いでロワールの自然派ワイン見本市まで北上だ！
フィリップがフィリップを待っていた。 私も久々のバラタンだ。 世界で最も行きたいレストランは、どこ？ と聞かれれば、即 Baratinバラタンと答える。 外見、内装、設備など見かけを気にする人にはむかないレストランだ。 中身だけで勝負すればミシェラン３星でも足元にも及ばない店が多い。 愛情タップリのラケルの料理の繊細でPrecisionプレシジョンの技にはいつも感動させられる。 ここでは、いつもお任せだ。 今日はラケルが作って自らサーヴィスしてくれた。 到着が14時を回って,昼のお客さんがひいていてラッキーだった。 ラケルとピノットを貸切ることができた。 料理が出るとピノットが即、料理合ったワインをブラインドで出してくた。 な、なんとハッピーな状況に。 いつもながら、魚介類のラケル料理には、感動させらえる。 な、なんというPrecisionだろう。 どうだ顔のラケル。 いやー、参りました。 ディジェスティフをカンターで頂いた。 いやー、最高のデジュネでした。 幸せなひと時。 パカレは忙しそうにTGVに乗る為にガール・ド・リヨン駅に向かった。 ふと、振り返ると、建物のむこうにエッフェル塔が見えていた。 そうここは、高台にあるBelleville （美しい街かどの意）ヴェルビル街だった。
大阪には私の大好きなシェフがいる。トルトゥーガの萬谷シェフだ。
萬谷シェフの料理は、エモーションが伝わってくる。
素材の選別から一皿の中まで限りを尽くしているのが伝わってくる。
大阪でいち早く自然派ワインに取り組んだ人だ。
大阪に来た時は萬谷シェフのところにくるのが楽しみだ。
今回の私の日本滞在中に、その萬谷シェフのシークレット・バースデイ５０歳パーティーがあった。
日本に居る内に絶対に来たかった店 “ことり” 水上さんとの付き合いは２００４年頃からだ。 BMO主催の弾丸ツアーで一週間一緒に、フランスの葡萄畑を走り周った。 その後も２回はフランス一緒に走っている。 今は世界のラングロールになってしまったけど、水上さんが訪問した当時はまだ無名時代だった。 当時、典型的な東京下町の居酒屋で自然派ワインをガンガン売りまくっていた人。 どこから見ても普通の居酒屋で自然派ワインを始めたパイオニアだった。 今は世界のラングロールになってしまったけど、水上さんが訪問した当時はまだ無名時代。 水上さんは、自分が取り扱っているワインが、 どんな人が？ どんなところで？ どんな気持ちで？どんな風に？ 造っているの見たかったのだろう。 そんな水上さんが独立して“ことり”をオープン。 何事も最初に手掛けた人は、人が持っていない何かを持っている。 そんな水上さんがオープンした店と聞いたら来ないわけにはいかない。 何事にも、敏感な人が造った店だ。 流石に、今頃の世で最も求められている急所を突いている店だ。 どこまでも自然体で、家にいるのか、レストランにいるのか、区別が付かなくなる程心地よい店だ。 料理もどこまでも優しくて、気張らずスーット体に入ってしまうものばかり。 私にとっては、フランスに是非、欲しいスタイルのレストランだ。 近所のおじさん夫婦がカンターで、仕事帰りの女性は一人でワインを飲みながらゆったり食べていた。チョット遅れて、むかえの奥さんが３歳ぐらいの子供を連れて食べにきた。皆、親戚の家で食べているようにリラックスしている。 私はこの空間に感動した。 流石、水上さん。 先の先を行っている。 料理もどこまでも優しいものばかり、ほぼ全メニューを食べてしまいました。 ワインは勿論、水上さんの厳選した優しい中にも、ちょいと個性があるものばかり。 流石、水上さん、当たり前の、単に優しいスタイルのワインばかりではない。 ホワーッとした煮込み料理に、Jacky preysジャッキー・プレスのFie Gris フィエ・グリ品種を合わせた。 火打石が敷き詰められた畑がジャッキーの土壌。 ミネラリーでスカッとしたワイン。 ここでジャッキーのワインを飲めるとは感激だ。 ジャッキーは90年台の最初にパリに出だした自然派初期の骨董ものの貴重な蔵元だ。 いつも笑顔でパリのレストランまで毎週配達にやって来る。 自然派などと自分からは一切云う事がない。 コツコツと自分のやるべきことをこなしている愛すべきジャッキーだ。 ジャッキーのところへ行くと、火打石を擦って、香ばしい香りを嗅がせてくれる。 最近、価格が高い自然派ワインが多い。 ジャッキーのワインは価格がリーズナブルなことだ。 その上、ミネラリーで美味しい！！ このワインに、今夜は勢いついてっしまった。 その後、２人で５本も開けました。 ３週間前の南ローヌからマルセル・リショさんが羽田に着いて、その足でことりにやって来て、長旅の疲れもなく夜中までここで飲んでいたとのこと。余程に心地よかったのでしょう。 よく解りました。 今夜はCPV Japonの竹下と二人で飲みました。 ヤアー、よく食べ、よく飲みました。 エネルギー充電。 有難うございました。