フィリップ・パカレが無事に２０１８年の収穫を終えました。 稀にみる高品質の葡萄が収穫された。腐ったり、傷んだ葡萄が皆無。 選果する必要がない収穫だった。 品質と共に収穫量の方も満足のいくものでした。 フィリップは本来、あまり太陽の強い年は好きではない。 何故？ピノの果実味が濃縮し過ぎるとブルゴーニュの独特のテロワールが覆われてしまうこと になるから。 プリューレ・ロック時代から数えるともう２８年間もブルゴーニュ・テロワールと関わって来た。 テロワールは不動ですが、気候事情はめまぐるしく変化している。 できる葡萄も毎年著しく違う。 ますます、醸造家の腕が問われる時代になってきた。 猛暑の日々が多かった１８年、さあ、熟練の域に入ってきたフィリップがどう料理するか、楽しみだ。
村名からプルミエ・クリュ、そしてグラン・クリュ畑までなんと１８種類を試飲させて頂いた。 フィリップのブルゴーニュのパッファン（香り）はパカレ風味と云ってもよい独特なものがある。 シソウの葉とイチゴの中間的な風味。これはプリューレ・ロック時代から共通している。 村名 Ladoix , Pommard Nuits St George Gevrey Chambertin １７年村名にしてエレガント、やさしいピノ。ポマールは開いている。 ニュイは涼しい、やや硬い。 ジブリーは石灰質のより強さ、ミネラリーさがある。 一級畑 Aloxe Corton Premier cru Pommard Premier cru Chambolle Musigny 1er Cru Nuits Saint Georges 1er Cru Aux Argillas Corton les Bressandes フィリップのコメントを聞きながらのテースティングは実に面白い。 造りはすべて同じ、違いはテロワール土壌のみ。 一級畑は、レベルが違う。上品さが出ている。 酒質の強さも土壌からくるものと、太陽からくるものの違いを飲みながら説明してくれる。 特級畑 Clos de Vougeot Grand Cru Echezeaux Grand Cru Ruchottes Chambertin Grand Cru 特級畑のものは、もう今でも上品で、エレガントで、ミネラリーで別格の品質。 エシェゾー、ルショットなどは、ロック時代の特級の風味を備えながらも、フィリップ自身の進化が 見事に表現されている エモーションが伝わってくる。これぞ、ブルゴーニュ！！ 自然派だとか、ブルゴーニュだとか、飲み物としてこんな液体、エネルギーを感じながらエレガントな スタイルを醸せる人は何人もいない。 和の世界のトビッキリ上品な食の世界と合わせてほしい。 他の地方 Cornas. Côtes Rotie フィリップは気候変化の中、ブルゴーニュ以外のテロワールで自分の技を試してみたく、 いろんな挑戦をやっている。 この経験が今のブルゴーニュにも生かされている。 いつも留まることを知らないフィリップがここにいる。 ブルゴーニュ手法をもって造るコート・ロッティ、コルナス、フィリップにかかるとここまで 上品になってしまう。 白 Corton Charlemagne 最後に白、コルトン・シャルマーニュ、よく熟したシャルドネ、北側斜面に近いのでどんなに熟しても 酸がのこっている。 ロック時代からずっとおって来た柳沼さんも感激のテースティングでした。 柳沼さんは、日本八芳園を基本に多くのレストランのプロデュースに関わっている人。 今、和食に合わせるワインを物色中、このテースティングにいい発想の契機になっていただければ 幸いです。 （１７年産の白はまだ発酵中、テロワールの音を聞く柳沼さん。） 途中からアメリカの熱狂的なパカレ・ファンも合流してに賑やかなテースティングとなった。 Merci Philippe. ありがとう、フィリップ！ Dégustaion directe, 14 cuvées en 2017 Des Lieux-dits,passant les Premiers Crus,aux Grands Crus. Au total nous avons dégusté les 18 vins. Le […]
グランクリュ街道を通ってボーヌの街に到着。 ボーヌ駅の近所にあるフィリップ・パカレ醸造へ。 フィリップ・パカレは萬谷シェフのレストラン・トルトゥーガが大好きで日本にいく度に寄っている。 萬谷シェフの料理人としての実力を大変に評価している。 フィリップは、いい素材を真っ直ぐ調理してくれるスタイルの料理が大好きなのである。 自分のワインのスタイルに共通するものがあるのだろう。 フィリップもこの再会を楽しみにしていた。 フィリップは、今でも時々マルセル・ラピエールと共に萬谷シェフのレストラン・トルトゥーガに行った時の忘れられないソワレの事を時々話す。 その時の写真を額に入れてオフィスと自宅の居間に飾ってある。 萬谷さんもその額を見てまたまた感激。 まずは、2017年、ほぼ全キューヴェを樽より試飲。 村名ワインとプルミエ・クリュの違い。 そしてグランクリュ畑の違いを、フィリップの解説を聞きながらテースティング。 それぞれの区画の石灰石と粘土質の配合具合、石灰岩盤と粘土質層の深さによるワインのスタイルへの影響などフィリップの解説は実に面白い。 プリューレ・ロック時代に銘醸畑を醸して１０年、そして独立後、更に１７年の歳月をブルゴーニュ・テロワールと向き合ってきたフィリップの話しは深い。 研究者としてのフィリップにとってワイン造りは、物理学、生物学の世界。 理論だてて自然派ワインの造りを説明できる造り手は少ない。 あのジュル・ショーヴェ博士のところに書生として入りこんで、 共に研究活動したフィリップならではの理論。 自然派ワインを、神秘な世界や宗教がかった世界と解釈している人達が多い。自然派ワインは科学の世界の話し。 ただ、人間の邪念、特にお金儲けだけの為に色んな化学剤を使って発酵・醸造を人間の思う方向に曲げないで美味しく造る手法なのである。 自然な素材を自然界で育った元気な自生酵母で、失敗しないで真っ直ぐにテロワールを表現させた時のワインの美味しさは、 それは、それは、もう途轍もなく美味しい。 こんなワイン達を理解しないで人生を終えたら、こんなさみしいことはないでしょう。 失敗したワインや中途半端な自然派ワインを飲んで勘違いしないようにしましょう。 萬谷さんも私も一切吐き出さないで飲み込んでいた。 今日はフィリップの長男レイノ君も一緒だった。
これから、ワインの世界で生きていく人達へ、 フィリップ 『地球温暖化も含めて多くの変化がワインの世界に押し寄せている。現場で起きていることを、時間の許される範囲で、日本の皆さんに今の現状、対応方法、挑戦などをお話ししたいと思います。』 ★東京・試飲会、セミナーは６月６日(火)１４：００より ホテルモントレ半蔵門東京都千代田区一番町23番1号 . ★九州・福岡・試飲会・セミナーは６月９日（木）14:00より ホテルモントレラ・スール福岡 福岡市中央区大名2丁目8番27号TEL:092－726-7111 . (その他にも小規模のものあり。) フィリップ・パカレ 1960年代、フィリップの母エリアン・ラピエールは息子のフィリップを実家のラピエール家に預ける。ワイン造りをやっていた祖父母と伯父に当たるマルセル・ラピエールと共に生活。 . 1984年にジュル・ショーヴェ博士と知り合う。 ジュル・ショヴェ先生とは？ 『きれいな香りの美味しいワイン造りを研究』 香りの為に自生酵母で発酵を唱える、有効な自生酵母を生かす為に自然栽培、醸造中のSO2無添 加を主張。 SO2無添加による危険性を避ける為に、収穫葡萄を冷やす。 年月をかけて、土壌に由来する『きれいな香りの美味しいワイン造りを研究』した人物。 . このような造りをジュル・ショーヴェ博士は、1970～80年にマルセル・ラピエールに伝授。 以後、マルセル・ラピエールはSO2添加なしの造りの試作に専念。 . 1985年にフィリップはマルセル・ラピエール氏と共にワイン造りを初めて経験。 . 1987年にマルセル・ラピエールは初めてMorgon Natureを造りました。その時、パカレも経験。 . 1987～1989年の２年間、ディジョン大学で勉強しながらも、ショーヴェ博士の研究に参加。 テーマは『自生酵母・リンゴ乳酸菌発酵、SO2無しの赤ワイン発酵について』 フィリップはこのような造りを学問的に立証。 . 1990年 フィリップはアンリー・フレデリック・ロックに乞われてDomaine Prieuré Rochドメーヌ・プリューレ・ロック醸造に入社。以後、数々のブルゴーニュ名門畑で、自生酵母・SO2無しの醸造を実践。 数年後、アンリー・フレデリック・ロックがロマネ・コンチのオーナーになる。 フィリップは当ドメーヌの名声を築いた多くの銘醸畑のワインの品質を造りあげた。 . 2000年に独立。幾つかのブルゴーニュ畑を借りてドメーヌを設立。 南フランスのCh-Puech Hautシャトー・ピュエッシュ・オにてコンサルタントとして醸造経験。 2年間、南の品種、南の土壌での自生酵母・SO2無しのセミ・マセラッション・カルボニック醸造を実践。 . 2010年以降、南フランス、ボジョレなど他の土壌での醸造に興味を持つ。 . 2015年、30年に及ぶ醸造の経験、特にブルゴーニュの繊細な深味ある銘醸畑とテロワールを醸造した手法で、他の地域の土壌への挑戦に大変興味を持つ。 . 特に、近年の温暖化現象の中で、ブルゴーニュの未来を探る為にも、暑い気候風土でのワイン造りに大変興味がある。 また、自分の原点でもあるボジョレのテロワールへの真の挑戦にパッションを注ぎ始めたフィリップ。 . フィリップは云う 『物事は常に進化している。有名になったり、評価されると多くの人は止まってしまう。止まったら最後だ。もう環境の変化に対応できなくなる。物事を文字で書いた時から、もう進化は始まっている。止まってはダメなんだ。』 『最近の地球温暖化の影響で、ことに葡萄栽培、醸造の世界は大きな進化が必要になっている。ここ過去5年間のブルゴーニュの変化は絶大なものがある。栽培も醸造も昔のままでは対応できなくなっている。 そんな変化を日本の皆さんとお話しできたらと、思う。』 『時間の許される範囲で、日本の皆さんに今の現状、対応方法、挑戦などをお話ししたいと思います。』
Lien intense avec Fils Soleil Levant chez Jean-Claude LAPALU –Part2 Aux Amis des Vins Debut les annees 90, il a deja presente un vin nature au Japon. Le Vin nature n’etait pas comme aujourd’hui. Pleine reduction et ca purait. Il etait tres difficile de presenter au Restaurant. Mais, Mr Maruyama a tante et reussi a presenter un vin nature avec une passion tres forte. Il est un des pionniers au Japon. オザミ・デ・ヴァン １９９０年台初期に既に自然派ワインをレストランで紹介していた。 （あのダール・エ・リボのワイン、プリューレ・ロックなど） 当時の多くの自然派はまだ今の様に完成されていなかった時代だった。 還元臭が強くて、臭い時代だった。 それでも、丸山さんは、色んな工夫をしてレストランで自然派ワインを美味しく提供していた。 困難な時代を支えてくれた大切な人です。 丸山さんや祥瑞の勝山さんのような人がいたから今日があると云っても過言ではない。