Club Passion du Vin のウェブサイト管理人
スペインの本場仕込みの本格的なバルで、20種類以上のタパスが楽しめる。 特に人気なのは、バル定番の「スペイン風オムレツ」や、スペイン製の土鍋で作るアツアツの 「マッシュルームのガーリックオイル煮」や「濃いトリップの煮込み」、あと本場のバルには欠かせない プランチャ（鉄板）でつくる、「タコの鉄板焼きガリシア風」や「甘エビの鉄板焼き」などなど。 ワインは、ジューシーな“太陽系”スペインワインから、その土地ならではの繊細な味わいとバランスの良さが魅力の“自然派”フランスワインが揃っている。 自然派ワインから太陽系ワイン、エレガントなワインからマッチョなワインなど色んなワインを飲み比べながらバルを思う存分楽しめそう！
毎朝、築地市場の仕入れたお魚と農家さんから直接頂く新鮮なお野菜で生きるためのお料理をしています。
Philippe Pacalet ＊ フィリップ・パカレは５０歳を迎えた。 マルセル・ラピエール・ファミリーと幼少時代を過ごしたフィリップは自分の源泉と向き合おうとしている。 数年前より、ムーラン・ナ・ヴァンのテロワールを醸してきた。 自分が予想してた以上のテロワール・ワインができた。 ボジョレ・テロワールの可能性を追究してみたくなった。 ボジョレの村名クリュの土壌のバリエーションを知れば知るほど面白くなって来た。 花崗岩だけではない。色んなテロワールが混在している。 それぞれのテロワールで育つガメ品種の特徴も全く違う。 ブルゴーニュ・テロワールを２０年間も追求していたフィリップ・パカレ。 自分の故郷、ボジョレのテロワールを再発見した。 フィリップ・パカレの今後のボジョレ・ワインの展開が面白い。 勿論、ボジョレ・ヌーヴォーも含めて。 一歩、歩くごとに土壌が少しづつ変化していく。 砂状からややリモン、そして若干の粘土質、川から流れてきた丸石、石英石、そして勿論、花崗岩。多くのバリエーションがあって面白い。 できる葡萄も違ってくる。 フィリップ・パカレの研究心に火がついた。 ドンドン、ボジョレにのめり込んでいくフィリップ。 今日はボジョレ・ヌーボーの収穫だ。 ２０１６年は、モルゴン、フルーリ、シルーブルなどの標高の高い山の斜面の区画畑が雹でやられた。 平らな区画では全く問題なかった。 ベト病が例年よりチョットだけ多かっただけだ。 葡萄の品質も熟度と酸のバランスが凄く良い。 ６，７月の曇りがちの天候、８月中旬よりの３５度を超す猛暑と両極端の天候の中 無事に乗り切った葡萄を９月２０日に収穫。 ２０１６年はフィリップが得意とする軽めのアルコール度数の葡萄となった。 昨年はアルコールが強いスタイルだった。ミネラル感が果実にオブラートされてしまう感じだった。今年のようなアルコールが軽めのスタイルの方が、ミネラル感を表現できて透明感のあるスカットしたヌーボーができる。 フィリップは云う 『ブルゴーニュ・グランクリュと同じ手間暇をかけたボジョレ・ヌーボーを造る』 今、仕込みが始まったヌーヴォー、今年はフィリップ・パカレ得意のスタイルとなるだろう。スカットした透明感のあるミネラル感に爽やかな果実味がのったスタイルになりそうだ。好ご期待！！ Philippe PACALET コート・ド・ニュ地区の高品質のピノ・ノワール収穫 今年は北フランス、特にロワールとブルゴーニュは難しい年だった。 ブルゴーニュは一概には悪いとは言えない。 チャンスよく、必要な時にドンピシャリとやるべきことができた栽培家は被害を最小に抑えることができている。 栽培家がいつ何時でも畑に出れる状況でない限り不可能なこと。ほぼ運と云っても良い。 それほど、今年の天候は千変万化の急変化を呈していた。 冷害と雹には人には、どうにもならない出来事だった。 ベト病の被害の被害も大きかったけど、並外れた努力で運よく逃れた栽培家もある。 ヴォーヌ・ロマネなどコート・ド・ニュイのクリュは葡萄量が少ないけどかなりレベルの高い品質の葡萄が収穫できた。 ９月初旬に必要だった雨が降って、天候が続いたのでポリフェノールの熟成を最大限に待って、９月２６日に収穫を開始。 ギリギリまで待ったお蔭で茎の根本が 茶色に変色するまでギリギリ待った。 糖度は低めで、ポリフェノールがキッチリ熟したフィリップが狙っている 熟度の葡萄収穫に成功。 ２０１６年産のパカレのピノ・ノワールのニュイのクリュは凄いことになるだろう。ただ、量が少ないのがやや残念。でも、天には文句は言えない。 ブルゴーニュ銘醸クリュが次々と発酵槽に入る！気合が入るフィリップ・パカレ。 ヴォーヌ・ロマネ、ルショト・シャンベルタン、次々と運び込まれてくるピノ・ノワールをチェックする。 一見静かに見えるこの蔵の中には何億もの酵母菌が躍動している。 ３６０億年の天のエネルギーと４６億年の地のエネルギーを内蔵にした葡萄を、何億もの自然酵母が動いている。 天と地のエネルギーを液体に転写していく。 我々を楽しませてくれる液体、ワインを造りあげてくれている。 まるで酵母菌達と会話をしているかの様に見えるフィリップ・パカレ。 若き頃、自然派ワインの造りを構築した生物学者のジュル・ショーヴェ先生のところに書生として住み込んでいたフイリップ。 自然酵母の研究をショーヴェ先生と数年に渡って共同研究した。その時の研究発表によると、 『約20種類の自然酵母が存在している。 その葡萄園で一年間起きた出来事、太陽の日照、雨、湿気、温度、他の微生物の影響を受けて葡萄が育つ。 その葡萄に内蔵された記憶をワインの中に映しだしてくれる役割を演じてくれるのが、その土地で育った酵母達、いわゆる自生酵母達である。他の地で造られた人工酵母ではホンの一部の記憶しか移しだされない。 だからその土地で育った自生酵母でなければ、その土地独特の風味は表現されない。』 Philippe PACALET 2016年POMMARD ポマールの収穫 今年は息子のカンタンが収穫に参加。勿論、フィリップ最愛の女性モ二カも参加。 朝、まだうす暗い７時半から収穫開始、１０時ごろに休憩がはいる。 カスクルットと云われる軽食とワインをやる。 パン、チーズ、ハム、パテ、簡単な甘いデザートなどをつまんで元気をつける。 今年は天候もよく、朝の気温も涼しく、収穫には理想的な気候が続いている。 色んなことが起きた２０１６年だったが、最後の収穫の天気は最高だった。 収穫量は少ないけど、かなりハイレベルなブルゴーニュ、テロワール を移し出されたワインができそうだ。好ご期待！！
午前中の仕事が終って醸造へもどると、まずは グット冷えたビールが待っている。 ３５度の炎天下では喉がカラカラ。 これでチョット生き返る。 勿論、食事にはDABALLOダバロのマグナムがでた。 ウーン、、美味い！！ 食事は各国の若者達が会話を楽しむ貴重な時間だ。 彼らは楽しむ為にやって来た。 数人はソムリエが研修の為にやって来ていた。
自然派ワインを単なる一部の愛好家の世界に終わらせない。 日本中に、いい商品、本物商品を販売する質販スーパーがある。 本物商品を販売して、大手スーパーと真っ向から戦っても負けないグループが日本にはある。 それが、STCグループだ。 本物を売るには、現場を知らなければ自信を持って売れない。 毎年、社員、幹部、社長自らやってくるグループだ。 愛知県田原市から 渥美フーズの粕谷さん、中根さん 地中海生ガキとワインを試す。 ウアワー、美味い！！ Pitchounet ピッチョネ！ 山田恭路さん。 STC グループとは？ 全国に80社の小売業社が結集、日本全国で約500店舗の販売拠点をもつグループだ。 BMO社の山田恭路さんが主催して、販売指導している小売店グループである。 STCとは？ Soleil ソレイユ 太陽、銀河系、宇宙、光 – 水、温度、空気、引力、浮力 Terre テール 大地、地球、土壌 – 鉱物ミネラル、生物、微生物 Coeur クール 心、情熱、真心、志、気 – 人、哲学、性格、生き方 ワインの重要な三つの要素に由来する。 本物ワインを現地で開発して、全国のSTCグループの為に共同輸入、販売。 いい商品、ワインを仕入れて棚に置いただけでは、売れていかない。 売る人のアプローチする特別な技術が必要。 山田さんが全国の小売店を訪問して、販売指導している。 従業員、パート店員をも熱血指導。 今では、ワインの販売指導だけではない。訳あり商品の販売指導も合わせて行っている。 山田さんの手法にかかれば、面白いようにワインや訳あり商品が売れていく。 山田さんの指導は、机上論ではない。 人の教育に重点をおいている。
南フランスのヌーベルバグNOUVELLE BAGUE 新しい波。 次男のAymeric エメリックはワイン学の博士号を持つ。 長男のJordanジョルダンは東洋医学の医師の称号 一昔前の自然派は奇人変人が多かった。 明らかに時代は動いている。 優秀な連中が自然な世界に入って来た。 奇人変人より更に強い“志”と“裏付け”を持っている。 今だに自然派ワインのことを、ミステリーで変わった世界だと思っているワイン業界の人がいる。 ワインの真実の世界からドンドン遅れていきますよ！ お金儲けだけと名声だけを追っかけた時代は確実に時代遅れになっている。 NOUVELLE BAGUE 新しい波は、より科学的裏付けと健全な“志”を持っている人達が多い。 そして、本当に美味しい！！
人生の苦難を乗り越えて、気丈に自然なワインを守りぬくマリー・エレーヌ ラグビーのフランス代表選手だった亡きドミニックの大ファンであり妻でもあったマリー・エレーヌ。 10年前、愛する夫ドミニックの突然死を経て、ドミニックの意思を、一人で気丈に葡萄園を守り抜くマリー・エレーヌ。 『昼間は近所に住む娘や息子、孫たちが時々遊びに来てくれる。勿論、畑仕事も手伝ってくれる。でも夜になると時々淋しくなるわ』 マリー・エレーヌ 『でもドミニックが命をかけて造っていたワイン造りを継続することで、元気が出てくるの。』 今でも、壁にはドミニックの写真が至る所に貼ってある。 白黒の写真はベジエのチームがフランス・チャンピオンに なった時の写真。マルセーイユ出身のマリーエレーヌはドミニックの追っかけだった。 １１０歳のカリニャンでトビッキリ美味しいコルビエールを醸すマリー・エレーヌ。 今日は年に一度の、日本からのお客さんがやってくる日。 山田恭路さん率いるSTCグループのメンバー20名だ。 もう20年前からSTCグループとの付き合いだ。 毎年、9月のこの時期にやって来る。 故ドミニックとのいつも話していた。 『いつか二人で日本に行こう。』 来年、3月にSTCの20周年記念祭が行われる。 長年の夢だった日本行きが実現する。 もう多くの日本の小売店のメンバーがここにやって来た。もう親戚のような関係だ。 山田恭路さんにとっても大切な蔵元である。 サンジャン・ド・ラ・ジネストは除草剤を使わず栽培、自然酵母で発酵する自然な造り。それで1000円前半で販売できる価格帯のワインがある。 STCの小売店グループの基幹ワインの一つでもある。 LA CALINE DE MARIE ラ・カリーヌ・ド・マリー このワインが１０００円前後で販売できる価格帯。 15年前、山田さんと故ドミニックが話し合って開発したワインだ。ドミニックは当時、バルクワインを超安価でネゴシアンに販売していた。そのワインを山田さんが試飲してあまりもの美味しさに驚いた。このバルクワインを 瓶詰してSTCで買い取りを契約。こうして超安価の自然ワインが誕生した。 皆、乾燥したコルビエールの畑を自分の足で歩く。 100歳を超える葡萄の古木に触れてみる。実際に葡萄を食べてみる。 初めてフランスに来た人が8名、フランス滞在初日から、いきなりコルビエールの畑に立つ。 暑い！乾燥度がすごい、肌がカサカサしてくる感じ、太陽の日差しが刺すように痛い感覚。 今年の乾燥度は特別で、草まで水不足で枯れてしまっている。 でも日蔭に入ると涼しい。 こんな事は、現場に来ないとわからない。 毎日、自分の店で販売しているワインが、こんな環境の中で育ったことを体感している。 日本の夏も暑いけど、全く別の暑さ。 すべてが初めての体感だ。驚き、感動。 写真、マリーエレーヌの説明をメモする。すべて、自分が経験したこの感動をお客さんに伝える為だ。
これぞコルビエールの典型ワイン、１００歳級を中心に古木のカリニャン品種80%、グルナッシュ品種が２０％構成、ブトナックの典型テロワールの石灰質土壌、 日本ではカリニャンの典型を飲める機会は少ない。 CRUブトナックのテロワールの典型を試飲することも少ない。 グログロの自然派ワインではない。酒質があり、石灰質ミネラルからくる潮っぽい旨味があり、ザ・コルビエールのスタイルである。自然酵母のホワッとした複雑味も楽しめるワイン質。 これから秋の美味しい食べ物の合わせると素晴らしい。 お別れは、フランス式のビーズと呼ばれる左右に頬キッス。 皆、これも初めての体験。 地が変われば挨拶も現場式で。 Marie-Helene,マリー・エレーヌ、 Je te felicite d’arriver jusqu’a la. Les vins d e St Jean de la GINESTE est mangifique. On est sur meme bateau. On va jouer chaqu’un sa role. Comme Rugby.Bonne continuation. On t’attand mars prochaine au Japon. ここまでの品質を造り続けるとは素晴らしいことです。 私達は貴方の努力を大変評価しています。 私達は同じ船に乗っています。 ラグビーのように、それぞれが自分の役割を果たす ことが大切です。 お互いに努力し合いましょう。 Galarie de Photos , St Jean de la GINESTE サンジャン・ド・ラ・ジネスト写真集 葡萄園の横にmurの実。（野生クロイチゴ） 異常乾燥で多くの実が乾されていた。 残った実は、完熟で美味しかった。 葡萄園の横にアニスの香りがするfenouil野性ウイキョウが いっぱいありました。 おそらく故ドミニックが使っていたラグビーボールが飾られていた。 刺すような強烈な太陽光線を浴びて、光合成をして葡萄を育てている葉っぱ達。そして、収穫直前の健全な葡萄。 葡萄をガンガン食べていた犬。 試飲が終わるのをじっと待っていた犬。 最後に、私達のバスに向かって最後まで手を振ってくれていたマリー・エレーンの姿 今、一年間の最終段階。 宇宙の光を吸収して、水の援助も享けてポリフェノール、糖などワインになるための大切な要素を創っている最中。 太陽は強すぎても粗削りのポリフェノールになってしまう。 ゆっくりと時間をかけて熟してくれるのがいい。 糖が熟すのと、ポリフェノールが熟すのがピッタリと合ってくれるのが理想だが、そんな年は何十年に一度。 糖が強すぎたり、その逆か、普通はギャップがある。 ピッタリと合うように一年間の農作業の大切な節目、節目をくぐり抜けて、この季節がある。 幾つかの大切な節目を１００％うまくいくことも殆どない。 だから、この時期には、醸造家は大体の目安はついている。 もうこの時期になると、栽培家は、何もできない。 いや、観察と話しかけることぐらいしかできない。 葡萄にエモーションが伝わっていく。 Parasol en Fouilles 葉っぱのパラソル この時期、ボルドー、ブルゴーニュでは葡萄に太陽をあてる為に葉っぱを取る作業をやる。ここ南仏では太陽光線が強過ぎて直接あたり過ぎると葡萄が焼けてしまう。 ゴブレット剪定することで、葉っぱのパラソルを作って葡萄を護っている。 ボルドー、ブルゴーニュのワイン理論がすべてには通じない。 ワイン造りの真実は、その場所、その人に寄って“真実”が存在している。 そこがワインの面白く、深いところ。 ゴブレット剪定の葉の影の中には、風も入り込みミクロ・クリマが存在する。適度の熱と爽やかな風に吹かれて上質なポリフェノールが造られる小宇宙なのである。 Vielle vignes古木と水不足、 今年は、北フランスは春から夏にかけてずっと、曇り空、雨が続き、天による被害が多かった。夏は冷夏である。 ここ８月中旬になって夏らしい日々になっている。 南仏はかなり暑い夏となっている。２か月間も雨が降っていない。 場所によっては、水道の配給制限が実施されているほどまで乾燥してきた。 葡萄園も乾燥している。 葡萄の最後の熟成には太陽と水が必要だ。水が欠けている。 水が極端に欠けてくると葡萄が熟すのをストップしてしまう。 太陽がさんさんと輝いても、葡萄が熟さなくなってしまう。 光合成には水は不可欠の存在。 南仏は今、そんな状態に近づいている。 ニコラが土を掘っても水分がない。 しかし、１００歳級の古木の葡萄木は問題ない。地中深く根っ子伸びている。ロッシュ・メールと呼ばれる地下の岩盤まではいりこんでいる。地中深くに蓄水された水分を必要なだけ吸い上げることができる。 各地層のミネラル分と共に葡萄実に汲み上げられる。ミネラル感とフレッシュさが保たれる。 つまり、上品な、finesseフィネスを備えた優しいワインとなる。 […]