フランスのよくある習慣
フランス企業や組織では、クリスマスの直前のこの時期に夕食会を催す。この一年間一緒に働いてきた従業員やその家族と大切なお客さんを招いてテーブルを囲んで“この一年間の労”を話し合いながら楽しむ会である。日本風に云えば“忘年会”なようなものです。
１２月２１日、フィリップ・パカレ醸造所でも、家族とそれに近い人達が集まってテーブルを囲んだ。
ワインは人が造る！
私も参加してパカレ一家と親睦を深めました。
ワインを本当に理解する為には、そこに働く人達と接する事は大切なことなのです。PHILIPPE PACALETワインの、あの独特な美味しさの中には、彼らの気持ち、感情、心、が反映されているからです。几帳面な人、大雑把な人、明るい人、色んなタイプの人がそれぞれの役割を演じ、発揮してくれて２０１０年のワインが出来上がっています。決してフィップ・パカレ一人でできるものではありません。だからフィリップは一緒に働く人達を本当に大切にしている。
しかし、最も重要であるのはトップであるフィリップの人間としての資質であることには間違いない。今、フィリップは４児の父、長男と長女は思春期を迎えている。下の双子の男子の二人はまだ小学生であり周りを走り周っている。
フランスでは男である主人も子育てには多くの場面で積極的に参加している。だからフィリップも忙しいワイン造りの合間に、子供の送り迎えもやっているし、子供のパリ観光にも時々やってくる。父親としての役をフルに演じている時期でもある。そんな段階にあるフィリップの心情がワインにも少なからず影響を与えているのは間違いない。
今日はロック時代からずっとパカレを慕ってついてきているメンバーもいた。収穫時期とか大事な作業がある時は必ず応援にやってくる人達です。
今日は奥さんのモニカが気合一番のブラジル料理を作ってくれた。ブラジル人のモニカさんが現地から持参したアリコ・ノワールを使っての特別な料理でした。
FAEIGOADAというカーニバルの時にサンバ踊りを踊る前に家族皆で食べる料理だとのことでした。美味しかったです。
アペリティと生ガキに
ドメーヌ・ロマノのエルベ・スオが９８年に
パカレの指導のもとに醸造したアルデッシュの白（ルーサンヌ・マルサンヌ）とパカレのシャブリを合わせた。抜群の相性でした。
ロック時代のクロ・ゴワイヨット９０まだ元気で力強かったです。
ボーヌのプルミエ・クリュ・レ・シュアシュ２００６年、太陽を感じました。グルナッシュのようなスパイシーさを備えていました。
モルゴンのジャン・フォワラールも美味しかったです。他多数。
進化を続けるフィリップ・パカレ
ここ数年のパカレワインは益々心を揺さぶられるワインになってきている！
プリューレ・ロックを卒業して、醸造所を立ち上げて１０年が経った。当初はヤドカリのように数か所の場所を借りて醸造、熟成をやっていた。５年前にボーヌの街に独自の醸造所を買い取って、ワイン造りにどっしり腰を据えてできるようになった。この時期からフィリップのワインはグンを抜いて数段レベルアップしてきているのを感じる。
人の１０倍、脳が動いているフィリップ
物理学者的な研究心が強いフィリップにとって仕事場のアトリエが落ち着いただけで、醸造所のシェやカーヴが毎年の実験室になっている。毎年、天候条件の違う葡萄が醸造所に入ってくる。その葡萄の持ってるポテンシャルを優しく、その年らしいピノ風味を醸し出すには？そしてロック時代より蓄積してきたブルゴーニュのそれぞれのテロワール・土壌を引き出すための一つ一つの作業の精密度が一段とレベルアップしているのを感じる。
ワイン造りの大切な発見を次々と見出している。
ピノ果実味とミネラル感の絶妙なバランスを狙う！
天才パカレのワインは大進化の真っ最中である。
ブルゴ－ニュワインの新しくて古い味覚、つまり１９３０年から１９５０年台のブルゴ－ニュでみられたレトロな“ピノ風味とミネラル感（土壌）”の絶妙なバランスがパカレのお陰で復活しつつある。
微生物科学者ジュル・ショ－ヴェ博士の元で書生として数年間勉強したフィリップ・パカレは、ジュル・ショ－ヴェ先生の影響を多く受けている。その後、物理学を学んだフィリップにとって、微生物の働きの神秘と自分の施す作業の精度がもたらす
味覚中のピノ果実味とミネラル感の間連にホントに細かいレベルで多くのことを発見してる。ここ数年のパカレブルゴーニュの精度は磨きがかかっている。
年代とテロワールについて
パカレは時々ジュル ・ショーヴェ博士の話をする。
パカレ
『ジュル・ショーヴェ先生はよく云っていたんだ、“醸造家はみんな１９４５年のようなワインを造りたい！と云う、それは間違いだよ。”と私によく云っていました。』
『だから、その延長で今では、世間の醸造家は果汁を濃縮させたりする作業をしてしまってテロワール（ミネラル感）を失ってしまうんだ。最悪はオスモ（濃縮機）を使ってしまうことだよ。』とパカレは云う。
『濃縮すれば４５年のようになると勘違いしている。特に、ピノはそんな単純なものではないんだ！本当にもっと繊細なものなんだ。』
『例えば、最近の年代で云えば、
“2008年はGRAND BOURGOGNE”グラン・ブルゴーニュ”
“2009年はGRAND MILLESIME”グラン・ミレジム”と云える。
０８の方がブルゴーニュらしいテロワールが表現されているんだ。０９年は天気が良くて葡萄も完璧に熟した。濃縮感もあって素晴らしく美味しい。
でも天候の良さがテロワールを隠してしまっているんだ。勿論、時間が経っていけばミネラルが出てくるけど。ブルゴーニュらしいミネラルが出ているのは０８なんだ！』
パカレの２００８年は、ホントに昔の繊細なピノ・ノワールの復活と云ってよい
素晴らしいグラン・ブルゴーニュのスタイルだと思います。
瓶詰はすべて手詰です。
本日は０９年の一部を瓶詰していました。
ここでは、一本一本すべて手で詰めています。そして手作業でコルクを栓しています。
機械は使いません。
素晴らしい一日でした。感謝！
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