最初は日本から精鋭の小売店の皆さん２０名と醸造元を歴訪。 収穫直前、収穫中の蔵をまわった。 皆、ワインを日本の日常で飲んでもらえるように頑張っている人達。 熊本、福岡、大阪、愛知、静岡、東京、八丈島、能登半島から来た小売店さん達でした。 訳あり食品、高品質な食品と共にワインを販売している皆さん。 南フランス、地中海、コルビエール、サンシニャン、ナルボンヌ、ニーム、南ローヌ、ケランヌ、ラストー、リヨン、コート・ド・ブルイィ、ブルゴーニュ、ボーヌ. 昼は醸造元で家庭料理をご馳走になり。夜は各地のワイン・ビストロでの楽しい交流の食事。 そこで、訪問した蔵のワインを食べながらの試飲。 日本の販売現場で頑張っている素晴らしい人達との出逢いは感動でした。何という幸せな事だろう。 また、詳しくレポートいたします。 それ以降はボジョレ、ブルゴーニュの蔵元の収穫に立ち会う一週間が続いた。 2018年のミレジム情報もおってレポートいたします。 朝から晩まで飲みっぱなし２週間は、流石に体にこたえる。 体を鍛え直さないといけない。消化器官が危ない。
蔵でアペロをやって、じゃーCave Madeleinneカーヴ・マドレーヌに行こう！という事になった。 ここの料理はいつも満足させてくれる。 ここボーヌも36度を超す猛暑。 こんな時は、ここCave Madeleinneカーヴ・マドレーヌに限る。 料理が涼しい！どの一皿にも酸・フレッシュさが工夫されている。 その上、サーヴィスが心地良い。 美味しいワインもあり。 ボーヌで洗練された本格ビストロジー料理といえばここに限る。 今日はパカレのNTGの１１年と１２年のミレジムを開けた。 １１年の太陽からくる酒質、１２年のミネラルからくる酒質が明らかな比較になった。 今日の様な猛暑の日は、１２年の涼しさ、スート長く伸びてくるミネラル感が爽やかさを演出してくれる。 今日のここの酸の乗った料理に完璧。 柳沼さん、フィリップとも話しが弾む。初対面とは思えなく打ち解けた話ができた。 ワインの話しが生き方に連動しているフィリップの話しは面白い。 子供を育てるようにワインを育てる話しなど。 『樽熟成中、ワインを好き勝手朴っておいたら、子供と同じように我儘な妙な子になってしまう。 だからよく観察していなければならない。曲がった方向に行きかけたら修正してやらなければならない。自然だからと云って，朴って置くことではないんだ。』 『樽熟の最終段階は、人間でいえば思春期の若者、ある程度、方向性が落ち着いたところで、 そのいい状態と方向性を失わないように写真を撮るようにSO2を僅かだけ入れている。 その後はそのいい方向にゆっくり熟成するのがビン熟なんだ。』 『思春期はまだ微妙なんだ。朴っておけばとんでもない方向に行ってしまう可能性があるんだ。』など。 実に例えが面白い。 Cave Madeleinneカーヴ・マドレーヌの料理 最高のひと時でした。 柳沼さん、楽しい旅を続けてください。 美味しく、楽しい、元気のでるレストランを沢山プロデュースしてください。 その片隅に自然なワインも、是非よろしくお願いします。 次回は是非、日本で！！ Bon Voyage！ Après un apéro à la cave de Philippe Pacalet, on est allé à Cave Madeleinne. Sous la canicule 36 ℃ à Beaune, justement les plats de Cave Madeleinne nous rafraîchissent grâce à leur acidité agréable. Le service sympa, les bons vins!! On a dégusté les NIT de Pacalet 2011 et 2012. Le 11 du soleil, le 12 du minéral qui donne une fraîcheur grâce au prolongement du minéral. Bon mariage avec les plats agréablement acidulés!! […]
フィリップの蔵は有難いことに、ボーヌ駅の近所、歩いて３分ほどのところにある。 蔵の着くと長男のレノー君が居た。 まだ学生である。近々にオランダに引っ越して１年間の研修をつむとのこと。 そして、今日一緒にテースティングをするメンバーがそろっていた。 レストラン・プロデューサーの柳沼憲一さんグループだ。 柳沼さんはパカレの９０年台のワイン、つまり、プリューレ・ロック時代から追い続けてきた人である。 個人的にも大ファンだった。今日は初めてのパカレ訪問。 気合十分だった。
グランクリュ街道を通ってボーヌの街に到着。 ボーヌ駅の近所にあるフィリップ・パカレ醸造へ。 フィリップ・パカレは萬谷シェフのレストラン・トルトゥーガが大好きで日本にいく度に寄っている。 萬谷シェフの料理人としての実力を大変に評価している。 フィリップは、いい素材を真っ直ぐ調理してくれるスタイルの料理が大好きなのである。 自分のワインのスタイルに共通するものがあるのだろう。 フィリップもこの再会を楽しみにしていた。 フィリップは、今でも時々マルセル・ラピエールと共に萬谷シェフのレストラン・トルトゥーガに行った時の忘れられないソワレの事を時々話す。 その時の写真を額に入れてオフィスと自宅の居間に飾ってある。 萬谷さんもその額を見てまたまた感激。 まずは、2017年、ほぼ全キューヴェを樽より試飲。 村名ワインとプルミエ・クリュの違い。 そしてグランクリュ畑の違いを、フィリップの解説を聞きながらテースティング。 それぞれの区画の石灰石と粘土質の配合具合、石灰岩盤と粘土質層の深さによるワインのスタイルへの影響などフィリップの解説は実に面白い。 プリューレ・ロック時代に銘醸畑を醸して１０年、そして独立後、更に１７年の歳月をブルゴーニュ・テロワールと向き合ってきたフィリップの話しは深い。 研究者としてのフィリップにとってワイン造りは、物理学、生物学の世界。 理論だてて自然派ワインの造りを説明できる造り手は少ない。 あのジュル・ショーヴェ博士のところに書生として入りこんで、 共に研究活動したフィリップならではの理論。 自然派ワインを、神秘な世界や宗教がかった世界と解釈している人達が多い。自然派ワインは科学の世界の話し。 ただ、人間の邪念、特にお金儲けだけの為に色んな化学剤を使って発酵・醸造を人間の思う方向に曲げないで美味しく造る手法なのである。 自然な素材を自然界で育った元気な自生酵母で、失敗しないで真っ直ぐにテロワールを表現させた時のワインの美味しさは、 それは、それは、もう途轍もなく美味しい。 こんなワイン達を理解しないで人生を終えたら、こんなさみしいことはないでしょう。 失敗したワインや中途半端な自然派ワインを飲んで勘違いしないようにしましょう。 萬谷さんも私も一切吐き出さないで飲み込んでいた。 今日はフィリップの長男レイノ君も一緒だった。
日本でゆっくりと逢えない二人、藤丸さん、宮本さんとやっと、フランスのボーヌで一緒に食事ができました。 この二人と一緒に食べたのは７年前、ロワール地方のジャンピエール・ロビノさんの蔵でご馳走になった時以来です。 懐かしい写真がでてきました。 あの時は、大阪の凄いメンバーが来たときでした。 大阪のレジェンド米沢さんもいました。 ここボーヌの美味しい和食・BISSOHで、美味しいワイン、そして素晴らしい仲間と佳き時間を過ごせました。Merci!
なんと、今、日本のワイン業界でも最も活躍中の一人、藤丸さんがボーヌにやって来た。 フィリップとアペリティフをやっているところに、藤丸さんがボーヌに到着。 フィリップ・パカレは、藤丸さんが大阪に醸造所を設立した時に訪問している。 フィリップ 『ムッシュ・FUJIMARUがボーヌにいるなら、是非逢いたい。』 てな訳で藤丸さんがいるBISSOＨにやって来た。 BISSOＨ今夜は超満員。 急遽、裏庭にテーブルを設置してアペロになった。 パカレ・ファミリーと藤丸さん一行、宮本さんの豪華メンバーとなった。 そこでフィリップ・パカレが気前よく２本の豪華なワインを開けてくれた。 ジブレイ・シャンベルタンの一級、ベレールだ。 フィリップ・パカレのワインの中で私が最も好きなキューヴェだ。 繊細なパカレ・ピノ風味、細い線でづっと続くピノ、上品なミネラルが透明感を演出してくれる。どこまでも真っ直ぐに。 とびっきり旨い ！！ これぞブルゴーニュ ！ セロス・ミレジム 超貴重な一本！！ ワインが奇跡の出逢いを祝ってくれた！ 人生は出逢いだ！ 素晴らしいひと時に感謝。
あの、名物、つくねが!! あの、うずら焼きが!! ブルゴーニュのボーヌの街にある和食店BISSOH(びそう)にて、あの宮本ッチャンが久々の仕事。 ４年前の大阪の人気絶頂のまま閉店した“うずらや”の再現。 今日、フランスは祭日。キリストが復活した日。 復活祭のこの日に、あの“うずらや”も復活した。 ボーヌの街のグルメなボーヌっ子が満員御礼。 日本の備長炭による炭焼きの美味しさに驚愕。 フライパンや直火では絶対にありえない優しい焼き具合に感嘆していた。 つくね、もフランス人にとっては初めての体験。 鶏を素材に作ったとは、誰も想像もつかないようすだった。 勿論、BISSOＨの本来の料理とのコラボのメニュー構成。 合わせた繊細なワイン 宮本さん、お疲れ様でした。 いつかまた大阪でも復活して欲しいものです。 そして、ボーヌの日本食レストランびそうBISSOＨさんにも感謝です。