今年の夏からマルセル・ラピエール醸造で研修中のSeiya君がパリにやって来た。 パリは初めてのSeiya君。 パリで最も活気があるビストロ、Coinstot Vinoにやって来た。 ラピエール醸造の収穫時にアルバイト参加していたソルボンヌ大学のコロンビア人学生も合流。 写真奥左がSeiya君、奥右がコロンビア人学生、私の前は皆さんご存じのKisho君。 今夜はこの後、皆夕食のアポがあり、軽くアペリティフでやって来た。 でも、飲んだワインがトビッキリ美味しくてマグナム一本と普通ビン一本を３０分ほどで飲み終わった。 Seiya君の研修はまだまだ続く。 またとないチャンス。しっかり勉強して、今までの先輩に負けないように頑張って欲しい。
ウーン、何という液体、美味しいだろう。 心地よいフルーティさ、エレガントでミネラリー。 スーット体に溶け込んでいく。 細くてやさしいミネラルな余韻がスーッと伸びていく絶品。 ジュラのピュピランPupillin村の銘醸畑COTE DE FEULEコート・ド・フール ★HUGHES BEGUET ユグ・べゲ醸造★ こんなトビッキリ美味しいワインを造るのは、パトリス・ユグPatrice Hughes 元数学者からの転身という変わり者。 好きなものにトコトン突っ込んでいく性格。 2009年よりここジュラでワイン造りを始めた。 ここ３年ほど前から“極”の造りの世界にのめり込んでいる。 単に美味しいから、トビッキリ美味しいワインに変身中。 除梗５０％ 除梗なしのグラップ・アンティエールのセミ・マセラッション・カルボヌック醸造 ４週間のマセラッション（アル発酵・カモシ） 自生酵母のみ So2無添加 ３億年前の土壌、マルヌ・ブルー青い泥灰土土壌。ミネラル・エネルギーはここに由来する。 年間たったの１０００本ぐらいしかできない一品。 見たら即飲むべし！ 妹のようなキューヴェ“PLUSSARDプリュサール”も美味しいよ。 今夜はパリの最も元気なワイン・ビストロ“Coinstot vinoコワンスト・ヴィノ”で飲んでいる。 COTE DE FEULEコート・ド・フールはマグナムを開けました。４人で１０分ほどで空瓶になりました。 感動のPatrice Hughesパトリス・ユグでした。
１１月２５日に台北中心街で開催。 約２００名に近いワイン・プロフェッショナルな人達とワイン愛好家が集まった。 入場券は数カ月前、販売開始したら即完売。会場の広さの関係でこれ以上は不可能だったので人数制限した。 会場さえ広ければ倍以上の人が集まったことだろう。 台湾で有名なワイン作家、リンLINさんによる自然ワインのレクチャーもあり。 クリスト・パカレと私もフランス事情、自然派ワインについて語らせて頂いた。 第一回目の昨年とは、ガラリと違う雰囲気。ホワッとした暖かい空気が流れていた。 自然派ワインを愛する人達が着実に増えているのを感じた。 昨年は、テースティングをしながら “自然派ワイン”で何だろう？疑心暗鬼って感じだった。 今年は、本当に楽しんでいる愛好家、プロの人達も楽しみながら試飲する人達が多かった。 自然ワインの美味しさに気がついてしまった人達、そう、もう後戻りできない人達が着実に増えている。
なんと新大阪駅の構内に自然派ワインが楽しめるワインバーがある。 東京行きの新幹線を、余裕をもって予約した後、ちょいと一杯やりにいつも寄る。 大阪で自然派ワイン販売に気合がはいっている業務用酒販の小松屋さんが経営するビストロだ。 駅とはいえ、凄い自然派ワインがズラリと並んでいる。 新幹線に乗る前に、よく眠れるようにパカレ・ヌーヴォーを一杯ひっかけた。 小松屋さんといえば、南フランスでワイン造りをしている。 いよいよラングドックに畑を購入した。 小松屋社員の岩田さん（岩ちゃん）が滞在している。 アシニャン村のシラー品種の畑を購入した。 これからが楽しみな小松屋さん。 ヌーヴォーを飲みながらフランスの岩ちゃんに思いをはせた。 岩ちゃん元気でやっているかな？
大阪でトビッキリ美味しいビストロ料理を食べながらトビッキリ美味しいワインを飲みたければ ここが一番！ 大阪にきたら必ず食べにくるところ。 新鮮な魚介類、トビッキリ新鮮な野菜、何を食べても、感情を伝わってくる料理だ。 萬谷シェフの厳しさ、暖かさを、料理を食べながら感じられる。 萬谷シェフは、まずアペリティフを兼ねながらマルク・ペノを開けてくれた。 これを開けてくれたということは、今日は魚介類に違いない、と想像。 何て美味しい野菜なんだろう。シェフは私の顔を見て瞬時に野菜不足を感じたに違いない。 マルクペノのどこまでもやさしい液体が体中に沁み渡る。 なんと野菜タップリの暖かい鍋が出てきた。 体が癒される料理だ。 日本出張中、連日連夜の移動、パーティーで疲れた体が一挙に甦る料理だった。 これから、東京へ移動。元気１００倍になった。今夜も頑張るぞ！ ありがとう、萬谷シェフ。
フランスを発って早や一週間、野菜が不足してきた頃だった。 野菜タップリの海の幸のうどん焼き。 そして、イカ、タコ，ホタテ入りの特大お好み焼き。 約２０分ほどの焼きにて、仕上げは特性ソース、マヨネーズ、オカカタップリ。 これには、何といってもガメ品種が合う。 ロワール地方の期待の新人Jacques Févrierジャック・フェヴリエが醸すPatis des Rosiersパティ・デ・ロジエルを開けた。限りなくムスカデ地区に近い葡萄園、シスト土壌のミネラル感が爽やかで、ガメ品種のやさしい果実味とお好み系ソースがピッタリの相性。 ソースやマヨネーズの濃厚な甘味や旨味で口中がまったりしてくるのを、この酸とミネラル感が洗い流してくれて、ニュートラルにしてくれる。また新たに食べ続けられる。 やあー、本当に美味しかったです。 シンプルで美味しい大阪の味に、最高のマリアージュでした。 ありがとう！ 感謝です。
ここのところ数年間、来れなくて夢に出てきた程の“お好み焼き”。 夢の実現に大阪に飛んできた。 パセミアさんは引っ越しされて、お店が大きくなっていた。 心配していたヨッチャンもすっかり元気になっていた。 1965年の４月にオープンしたパセミア５７年の歴史を持つ。 私はまだお母さんが健在の頃にマルセル・ラピエールとやって来たのが初めてだった。 マルセルが感動してしいたのを思いだす。 あの時は先代のお母さんが特別に焼いてくれました。 ワインはレザン・ゴロワーとAlexandre BAINアレキサンドル・バンを飲みました。 感動の昼食でした。 フランスに帰った後でも、何度も何度もマルセルはこの日のことを私に話していていました。 この時はフィリップ・パカレさん夫婦もいて彼らも感動していました。 今夜もマルセル・ラピエールのワインを飲みたかったのですが、残念ながらありませんでした。
今日はDard et Riboダール・エ・リボ醸造のルネ・ジャン、クロス・ロード社の有馬さん、サンフォニーのまどかさんとやって来た。 感動の料理、そして若きソムリエ松本さんの素晴らしいワインマリアージュの技を堪能しました。 自然派ワインの大切な部分を理解して、極の料理に真剣にマリアージュを狙っている松本さんにも感動しました。 日本も自然派ワインが一流レストランに本格的に使われだした。 心から嬉しい。 レフェルヴェソンスのメニュも凝っていてました。 松本さんのサービス、写真には撮りませんでしたが、 他のお勧めワインも、すべてが心地よく楽しかった。 最後のお茶も良かったですよ。松本さん、有難うございました。
フレンチで久々に感動しました。レフェルヴェソンスの料理。 繊細、フィネス、精確さという言葉がピッタリ料理でした。 正直いってここまで期待していなかった。 一品一品の皿がでてくるごとに、舌の上でのバランス、噛んでの調和、酸と旨味の絶妙なバランスに驚いた。 ここまで極めた料理には、やはり繊細な自然派ワインしか合わせられないでしょう。 ノマをはじめ世界の超一流レストランのメーンのワインが自然派になっているのは当然のことだと思う。 この繊細なバランスの味覚に、樽香ビンビンのワインだったり、線の太すぎるワインは合わない。 折角のフィネスが台無しになってしまう。 酸とミネラルが細くスーット真っ直ぐに伸びてくるようなワインがいい。 若きソムリエの松本さんがピタリと合わせてくれる。 松本さんは個人的にもダール・エ・リボの白ワインが大好きで、よくここの料理に合わせて使っているとのこと。 造っているルネ・ジャン本人も自分の白が大好きだ。 ルネ・ジャンは云う、 『Hermitageエルミタージュやクローズ・エルミタージュは、その昔は白ワインの産地だったんだ。ここのテロワールには白葡萄の方が断然相性がいいんだ。しかも、ルーサンヌ品種がよく熟した時の白は格別に美味い。』 ビオ野菜や新鮮な魚の旨味には、ルネジャンのワインはマニフィックな相乗効果がある。 料理が引き立って、ワインも３倍美味しくなる。 鴨肉にはエルミタージの赤を開けた。 なんとこれまた超マニフィックなマリアージュ！！
世界中に移動しながらその先々で一日だけの「葡呑(ぶのん)」BUNONのエスプリを料理するShigeru NAKAMINATO. こんなスケールの大きな発想で、それを実行してしまう行動力。Shigeruは凄い。 こんなロマンを描くことができるのは日本人だけでしょう。 やっぱりニッポン文化には、こんなフリー発想を描けるテロワールがある。 三ツ星シェフが商売で世界中に店をオープンするのとは訳がちがう。 同じ日本人として嬉しい限り。 今夜はルネジャン親子とMADOKAとやって来た。 もう超満員！ 建物が崩れそうな勢いだった。 凄いな、葡呑。 逢いたかった勝山さん、なんと長崎の大坪さんとも逢えてしまった。 葡呑の中は熱気で酸素が薄くなっている。時々外で酸素吸入しないと還元しそう。 外では若い世代が巡り逢った。 今の日本には新しい発想で、自然派ワインを極めた料理にドンピシャリと合わせて１０倍美味しくしてくれる若手ソムリエさんが育っている。 日本にも次世代ソムリエがやって来た。 そんな若手の発想を育てる酵母菌が葡呑には一杯詰まっている。 自然派ワインの深い底力を彼らが違う次元で表現してくれるだろ。 日本はやっぱりニッポンだ。
レストランS’ACCAPAU(サッカパウ)店内の照明、流れているミュージック、透き通ってくるような空間。 落ち着いついた大人の世界。 レストランでもなく、ビストロでもない、ゆったりとした雰囲気のなかでイタリアン系ガストロミーが食べられるらしい。 今夜は２次会としてきたのでゆっくりワインだけ楽しませていただいた。 夜遅くきてもきっちりと食べられるとのこと。 我々のように夜遅く自由時間になる人間には有難い存在の店。 ワインのセレクションが素晴らしい。 最新の情報に細かくアンテナを張っていないと入らないワインが幾つかあった。 ソムリエさんの探究心は半端ではないに違いない。 新しい繊細なセンスを備えた人なんだろう。 ルネ・ジャンと娘、そしてMadokaさんとやって来た。 飲んだワインは、今、ボジョレの話題の若き造り手Remi DUFAITREレミー・デュフェートルのBoldnessボルドネス をやった。このワインを選んだソムリエさんのセンスに驚いた。 ボジョレという妙な先入観を抱きながらのテースティングでは、絶対に選ばないと思う。 純粋な味覚センスで選んだにちがいない。 Boldnessな、何て美味しいんだろう！ 移動の連続で疲れた体が、このワインとこの雰囲気の中で再生していった。 次回はゆっくり食事をしてみたい。 こんな素晴らしいところに連れて来てくれたMadokaさん、ありがとう。
東京・六本木一丁目にあるお好み焼きにダール・エ・リボのルネ・ジャンと娘、まどかさんとやって来た。 そう、今東京で大人気のお好み焼き“きじ・さんて寛”の六本木店である。 戸田社長が直々に焼いているお好み焼きはやっぱり旨い！ 今夜はお好み焼き大好きなルネジャン親子に、東京でも美味しいお好み焼きがあることを知らせようとやって来た。 ルネ・ジャンは、フランスの自宅でも時々、自分でお好み焼きを作るほど好きな人。 きじのお好み焼きは大阪仕込。戸田社長が若い時に大阪で修業して、のれん分けで東京に進出。 今では、長だの列ができるほどの人気店になっている。 長期出張中の私には、野菜タップリのお好み焼きは野菜不足の解消にもピッタリでトビッキリ美味しい。一石二鳥。 その上、こんな美味しい自然派ワインが飲める。一石三鳥！ 南ローヌ・プロヴァンスのles Maùの白。石灰質土壌からのヨード系の潮っぽさがイカ・ホタテお好み焼きにピッタリ 仲の良いレマウのカップルの顔が浮かんでくる。16,17年と生産量が激小でチョット心配。何とか頑張ってほしい。 そして、ラングドックの超ウマのポンポン・ルージュを合わせた。 それはもう南の太陽で育った果実味、と焼きそばソースがピッタリ。馬で耕作の超自然派で飲みすく、価格もお手頃。 あのハニカミ屋のヴァンサンの顔も浮かんでくる。彼女と上手くいっているかな？ 戸田社長、また、一緒に一杯やりましょう！ ルネ・ジャン親子も大喜びで、本当にハッピーでした。有難うございました。
Bistro Montmartre ビストロ・モンマルトル/Christophe Pacalet クリストフ・パカレ－NO6 植村さんは、ビストロの横にワイン屋さんとパン屋さんが合併したお店Montmartre bisモンマルトル・ビスをやっている。 素晴らしい自然派ワインの品揃えと焼きたての美味しいパンが手にはいりますよ！ 生チーズもガトーもあり、心地よいフランスの風が吹いています。 素晴らしい自然派ワインの品揃えと焼きたての美味しいパンが手にはいりますよ！ 生チーズもガトーもあり、心地よいフランスの風が吹いています。 パリにあってもおかしくない品揃え。 クリストフ・パカレも驚くワインがズラリと並んでいる。 台湾の自然派ワインインポーターのレベッカさんが大好きなパルティーダ・クルーズの“TS”もあり。 クリストフのおじさんマルセル・ラピエール、フィリップ・ジャンボンもあり。 那覇の皆さん！ 沖縄の旅に来た人へ、 ここで自然派ワインを仕入れて沖縄の海でやるのも最高ですよ。
Bistro Montmartre ビストロ・モンマルトル/Christophe Pacalet クリストフ・パカレ－NO5 琉球衣装で唄を歌いながら踊ってくれる楽しい店。 琉球音楽調の島唄を聴きながら沖縄のテロワールを満喫できる。 沖縄 にも美味しい魚や食べ物が沢山あります。 ワインはラングロールとフラール・ルージュの共同ボトルのマグナムを開けた。 スイスイ体内に入って浸透していくワイン。 ルシヨン地方の花崗岩と、タヴェルの石灰土壌のミネラルが融合したワイン。何て美味しいんだろう。 こま子さん、植村さんともお話しができて嬉しかったです。 沖縄でのフランス、自然派ワインをよろしくお願いします。感謝。
Bistro Montmartre ビストロ・モンマルトル/Christophe Pacalet クリストフ・パカレ－NO4 ほんのりした暖かい雰囲気の中での素晴らしいワイン会でした。 自然派ボジョレワインを中心に皆の笑顔がこぼれていました。 表面的なところではなく、深いところで感じて、深く評価して、ほんわりと表現する沖縄の人達が素晴らしい。 植村シェフとそのスタッフ、そして彼らに全面的に信頼感を抱いているお客さん達、なんて素晴らしい空間なのだろう。 植村さん、いい仕事してますね！ いい仕事の横には、いつも素晴らしい女性、奥様 こま子さんがいる。 初めての沖縄でのワイン会に参加させていただき感謝です。 多くの素晴らしい人達と出逢うことができました。 ワインは人と人を繋ぐ。 ありがとうございました。
Bistro Montmartre ビストロ・モンマルトル/ Christophe Pacalet クリストフ・パカレ－NO3 クリストフはずっと前から沖縄に来たかった。今回、その夢が実現した。 クリストフは若い時に料理人として修業していた時に、イヴ・カンドボルドとも働いたこともある。 イヴさんはマルセル・ラピエールの親友でもあり、家族のような存在。 植村シェフがイヴ・シェフのところで修業していたこともあり、クリストフにとっては遠い親戚に会いにきたような感じ。 そこで、今夜はボジョレの会。感無量のクリストフ。 若い頃、ヤンチャだったクリストフに料理人としての修業を強制的に指示されて、当時有名だった数か所のビストロにて修業。お蔭で料理人としてフランス領の太平洋の南の島で数年間働いた。フランスに帰国してマルセル・ラピエールの協力を得て醸造元を設立。そして、今夜、ここ沖縄で醸造家としてワインの説明をするクリストフ。 植村シェフは、この機会に大切なお客さんを招いてスペシャル・ディナー。 ビストロ料理に気合がはいる植村シェフ。 相変わらず、クリストフのワインにドンピシャリの料理を出してくる植村シェフ。 ボジョレワインのように、シンプルでありながら内容のあるトビッキリ美味しいもの。
Bistro Montmartre ビストロ・モンマルトル/フランス・ツアー－NO2 植村シェフはオープンよりずっと一緒に頑張ってくれたスタッフに、自分が修業したフランスを知ってほしかった。 全員を連れてやって来たことがある。 フランスの自然派の原点から今日、近未来が見えてくるような醸造元を歴訪した。 ★Yan Drieuイヤン・ドリュー 伝統のブルゴーニュのテロワールを斬新なアプローチを続けて新風を始めたしYan Drieuイヤン・ドリューを訪問。 ★Philippe PACALETフィリップ・パカレ 名実ともにブルゴーニュを代表する醸造家になって、ますます進化しているフィリップ・パカレ。 ムッシュ・ピノ・ノワール、世界中がフィリップのピノを評価してきた。 ★Dominique DERAINドミニック・ドラン ブルゴーニュ・テロワールをビオ・ディナミ栽培を駆使して可能な限りピュアーに綺麗なピノを表現するDominique DERAINドミニック・ドラン。 ★Philippe JAMBONフィリップ・ジャンボン ゼロ・ゼロの超自然醸造を追究するPhilippe JAMBONフィリップ・ジャンボンでは、カトリーヌの愛情料理を頂いた。 ★Jean-Claude LAPALUジャン・クロード・ラパリュ ガメ品種の７変化の顔見せてくれて、究極の透明感、限りなく水に近いEau Forte にたどり着いたジャンクロード・ラパリュJean-Claude LAPALU. ★Dard et Riboダール・エ・リボ Aux Amisオザミ時代より何回も逢っている。ファミリーのDard et Riboダール・エ・リボ、自然派の原点の一人。 ここでは、もう昼から夜まで一緒に楽しんだ。 今のフランスのビストロで最も愛されている醸造家ばかりだった。何故？自然派が広がっているのか？ 彼らの生き方に触れたら直ぐ判る。人間としてよく働き、よく遊び、多くの人に喜んでもらい、地球にもやさしい。 そんな生き方を実践している愛すべき人達。そんな彼らが造るワインは広がるに決まっている。 造り手と提供する人が深く繋がるとワインの美味しさは倍増する。
Bistro Montmartre ビストロ・モンマルトル/Christophe Pacaletクリストフ・パカレ－NO1 料理人のテロワールは？何処で、誰について修業したかで土台が構成されている。 植村シェフは、パリのビストロ料理のトップ・オブ・トップの一人であるYves Camdebordeイヴ・カムドボルドがまだあのBistro La Régaradeビストロ・ラ・レガラードをやっている時に修業した。 90代前半に一世を風靡したビストロである。新鮮な素材を使って、星付きレストランの質に負けない本格的料理を、きわめて簡素な空間のテーブルで表現したもの。 星付きレストランより予約が取れないビストロだった。 日本帰国後、東京駅前の丸ビルにあるオザミTOKYOで大活躍した。 私が初めてシェフに逢ったのはその頃だった。 醸造元が日本に来た時にメーカーズディナーをよくやった。 シェフの料理には多くの醸造家も驚いていた。 来日した醸造家のワインを飲んで、それに合わせてドンピシャリの料理を提供してくれた。 もうそれは、驚きの美味しさとベストなマリアージュだった。 １０年程前に、奥さんの実家がある沖縄に移り、Bistro Montmartreビストロ・モンマルトルを開いた。 以来、沖縄の人達に“幸せ”を送り続けている。パリがそのまま沖縄にあるようなもの。 今日は、クリストフ・パカレとやって来た。 植村シェフのビストロ料理には、クリストフのワインはバッチリだ。