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ショヴェ氏　—　周りの環境と共に、自然にです。 ケセルリング氏　—　あなたの父親……？ ショヴェ氏　—　そうです。私の曽祖父、祖父、父に渡ってです。 ケセルリング氏　—　しかし、以前、ベルリンでワインの勉強をしたことは無いですよね…？ ショヴェ氏　—　いいえ、全く。後で…　後になってからです。当然、本来の学業（化学）を終了した後、この職業（醸造栽培者）を学び始めました。それから、ワインに興味を持ち、疑問を抱き始め…　かなり深くまで研究するようになりました。 ケセルリング氏　—　それは、天性？　それとも、父親の死後からですか？ ショヴェ氏　—　いいえ、私がワインの幾つかの病気について疑問を持ち始めたのは、父が亡くなる前からです。知人達と資料を検討しても、根拠のある解答が得られなかったので、さらに深く研究は進みました。いろんな面を検討していくうちに、大変奥深くまで追求するようになりました。 ケセルリング氏　—　しかし、バカロレア（高卒兼大学入学資格）終了後、更にワーバーグ氏のところで勉強したんですよね？ ショヴェ氏　—　そうです。バカロレアの後、独学しました。 ケセルリング氏　—　どうして、ベルリンのワーバーグ氏のところへ行ったのですか？ ショヴェ氏　—　ああ、それはですね、以前、私はリヨン大学理学部の生化学研究室で勉強していました。そして、疑問に思った問題の解答を探究しようとした時、このリヨンの研究室に行ったんです。数年、ここにいましたが、どうも納得がいかず、不十分だったので、ベルリンへ行くことにしたんです。 ケセルリング氏　—　それで、ベルリンでの研究課題は？ ショヴェ氏　—　ワインにおいて、鉄が存在する場合としない場合での微生物の成長の違いを知ることでした。ワインが鉄を含まなくなった時、ワインのミコデルマ細胞も増大しなくなることが観察されました。この時点で中断し、ここで、鉄の役割は何かと考えました。 ケセルリング氏　—　その微生物の成長において…… ショヴェ氏　—　そうです。つまり、この微生物は好気性であるため、そのエネルギーを活発にし成長させる、酸素伝導体の酵母に鉄が作用したという訳です。当時、ベルリン研究室では、鉄基、お呼吸色素について、かなり詳しく研究していたので、私は、さらに追求し続けました。 ケセルリング氏　—　どんな種類の鉄ですか？ ショヴェ氏　—　ヘマチン鉄です。血液やヘモグロビンの中に見られる鉄です。これは、異常に複雑な鉄で、テトラピロール鉄（ピノール4基鉄）と呼ばれるもので、生きた生物や動物や植物の中に見られることから、自然界に一貫性が存在することを知りました。 研究について ケセルリング氏　—　では、2番目の質問です……　研究の準備についてですが…　どんな準備をしたんですか？ ショヴェ氏　—　ともかく研究！　随分深く研究しました。研究室でも、当然、仕事でも…　生じる事を理解しようとしました。いいですか、これは研究なんです。準備と言われてもわかりません。ただ、非常に研究勉強したことだけはわかっていますが…それだけです… ケセルリング氏　—　多分少し、簡略かもしれませんが、これは、化学者のための要約紹介ですから、もう少し具体的にこの質問に答えて下されば… ショヴェ氏　—　私は、化学を沢山勉強しました。生態学も沢山勉強しました。物理学も、その他にも。あらゆる全ての科学に興味があったんです。 ケセルリング氏　—　そうですね。当然、ワイン醸造学と言えば、いろんな全てのことが絡んできますからね… ショヴェ氏　—　科学すべてにです。 ケセルリング氏　—　ちょっと、うわべをかじって… ショヴェ氏　—　ちがいます…　上辺をなでることが、全部を知ることではありません。一般的基礎知識がなければいけません。ワイン醸造学を始めるには、多くのことを知らなければなりません。沢山のことを知る必要があると思いますが、わたしは、多くの知識が無かったので、大変勉強しなければなりませんでした。 ケセルリング氏　—　しかし…　わかりません…　全ての分野を勉強し準備する時間などありませんから、良く考えて選択する必要がありますね。 ショヴェ氏　—　良く研究しなければなりません。 ケセルリング氏　—　そうは言っても、ともかく、その都度その都度選択して行かなければ。 ショヴェ氏　—　ええ、その通りです。選択しました。醸造学を始めるのに、他の科学分野を沢山勉強しなければなりませんでした。それだけです。 何がそんなに魅了したか？ ケセルリング氏　—　わかりました。では、3番目の質問をしたいと思います。魅惑です… ショヴェ氏　—　《研究するにあたり、何がそんなに私を魅了したか？》と言う質問ですね。 ケセルリング氏　—　有触れた質問なので、私が言う前に見抜かれてしまいました。（笑）そんなに私的なことでなければ…　 ショヴェ氏　—　研究…　何の研究でですか？　ワインの研究ですか？　ワインを説明するために行った研究ですか？　わかりません。でもこれだけは確かです。私を魅惑したものは、ワインです。明確です！しかし、ワインの他に、とりわけ生物学に魅了されたようです。生物学はワインであり、ワインは生物学です。どちらでも好きなように取って下さい。しかし、私は、この2つを少し混同しました。ワインを醸造するためのワイン研究が、微生物学者の研究であることは確かです。生物学者の研究です。そして、これを理解したいならば、生物学を深く勉強する必要があります。それで、私は、生物学を勉強している内に、生物学に魅了されたんです。わかりますか？ ケセルリング氏　—　つまり、ショヴェさんは、仕事において、研究の関心が自然な興味につながり、嬉しく思ったんですね。 ショヴェ氏　—　ええ、そう、そう、そうです。ワインが、私を生物学へ導いたと思います。 ケセルリング氏　—　その逆ではないんですね…？ ショヴェ氏　—　いいえ、とんでもない！先ず最初に、ワインが私を生物学へ導き、それから、生物学をかなり詳しく研究するようになったんです。けれども、ワインから離れずにです。つまり、常にワインがそこにあることを見失わずに、生物学を勉強し続けました。そして、ワインを理解するために、学んだ事を使うようにしました。しかし、ここではっきり言えることは、私がまだまだワインをわかっていないと言うことです。 ケセルリング氏　—　それは、決して到達しない目標だと思います。あえて考えようとは思いませんが… ショヴェ氏　—　確かに。まだまだ発見すべきことは沢山あります。 ケセルリング氏　—　もっと大変複雑な… ショヴェ氏　—　ええ、もちろん… ケセルリング氏　—　私にとって、生物学は、常に創造の表現です… ショヴェ氏　—　その通りです。 ケセルリング氏　—　今朝、話したことですが、大宇宙の創造よりも遥かに複雑かもしれないと言うことですね。そして、同じ位…　いや、さらに魅力的なのは、小宇宙かもしれないと言うこと… ショヴェ氏　—　それは、もっと遥かに魅力的なものだよ… ケセルリング氏　—　そして、もっともっと複雑な… ショヴェ氏　—　つまり、ワインに戻ると、ワインは、この全ての単なる反映に過ぎないのです。しかし、生物学と微生物学を考えると、そこは無限です。 ケセルリング氏　—　けれども、微生物学を話した時、ショヴェさんは、ここ数年前から、リンゴ乳酸に興味を持っていると言いました。 ショヴェ氏　—　ええ、現在ね。ブレショ氏と共に、酵母に大変興味を持っています。特に、最初、空気の無いところでの酵母成長、嫌気状態の酵母成長に関心を持ちました。酵母をこのような状態にしたまでは良かったんですが、それから中断してしまいました。リンゴ乳酸醗酵に問題が生じたのです。もう、10年ほど足踏み状態で、まだ解決していません。明日直にでも、解決するような訳ではありません。 ケセルリング氏　—　今現在、リンゴ乳酸について、どの点にいるんですか？　要するに、今年の研究予定になりますか… ショヴェ氏　—　ええ、現在、私達は有力な仮説を持っています。“細菌がリンゴ酸で作られ、糖では作られない”ことは、一般に言われています。私達は、間接的ですが、これを表すいろんな仮設を考えて来ました。こうなることは考えられていますが、これを証明する必要があります。証明することは、大変難しいです。去年ずっと試みましたが、実験は最後に至りませんでした。大変良く進行していたんですが、最後の段階で、無意識に知らずに、全部駄目にしてしまいました。また最初からやり直さなければなりません。要するに、一年を無駄にしたのです。 ケセルリング氏　—　どうしてですか？ ショヴェ氏　—　定められた物質を同位元素と一緒にしてみました。これによって当然、同位元素で、酢酸と乳酸物質の中に炭素が著しく見られることを考えていました。実験物ができた後、不注意にもこれらを冷蔵庫に入れてしまいました。寒さによって、染色物質と酒石酸が急増してしまい、放射線を調節することができなくなってしまったのです。これは、クワッシング（鎮圧）現象と言います。英語です。よって、また最初から始めなければなりません。一年無駄にしました。[トラクターの騒音] 日常の仕事は？特に秋はどんなことに集中していますか？ ケセルリング氏　—　では、4番目の質問に…　ちょっと、これは…　毎日、どのように過していますか？ ショヴェ氏　—　…ですから、研究、研究に明け暮れています。（笑） ケセルリング氏　—　質問5…　秋の季節は？ ショヴェ氏　—　収穫時期は選択です…　もちろん、多くの時間が費やされ、言ってみれば、常に緊張の高まる不安な時期です。収穫されたブドウから、どんな性質のワインができるか全く分らないからです。いつも《どうなるか？》と言うことです。これは、非常に興味深いことです！　まあ、あなたも同じ問題を持っていると思いますが…　[聞き取り難い] ケセルリング氏　—　できたての若いワインの判断、これは、常に昔と同じように思います。醸造栽培者のカーヴへ入る以外に方法はありませんよね？ ショヴェ氏　—　もちろん。つまり、新酒ができた時点で、できたての若いワインを判断しなければなりません。 ケセルリング氏　—　この時、少しでも分析が役立ちますか？　それとも、とりわけ臭覚ですか？ ショヴェ氏　—　ワインの構成を明確にするために分析します。失敗が無いように、ワインに糖やリンゴ酸やクエン酸などが含まれていないようにするためです。その後は、試飲するのみです。 ケセルリング氏　—　とりわけ試飲ですね… ショヴェ氏　—　いや、ひたすら試飲のみです！ どんな風にワインテースティングをしますか？ ケセルリング氏　—　読者の皆さんの為に…どのようにカーヴで試飲するのか説明して頂けますか？ ショヴェ氏　—　私は、絶対にカーヴで試飲しません。外で、太陽の下で、つまり、日中に試飲します。 ケセルリング氏　—　ショヴェさんが、どのように試飲の準備をするのか、多分、読者にとって興味深いことと思いますが…　私のアメリカの友人によると、ワインを試飲する前にビールを飲むのが、舌の準備に良いとのことですが… ショヴェ氏　—　そうですね、考えられます。やったことが無いのでわかりませんが…でも、大いに考えられると思います…　しかし、準備を良くしたいならば、食事の少し前に、つまり、食事に近くなった頃に、試飲するべきだと思います。何故か？　それは、ちょうどこの頃に食欲が湧いて来て、感受性が高められるからです…そして、もっと良く準備したければ、この時、幾つかワインを試飲することです。これをデギュスタッション・ア・ブラン（空試飲）と言います。つまり、記憶に留めないで、単に感覚器にエンジンを掛けるための試飲です。当然、試飲前の感覚器は、休眠中です。ここで、分り易く例を取って比較する必要があります。陸上で100mを走る時、寝起きからいきなり走ることはしないでしょう。起きて、それからトレーニングを始めますよね…　同じ様に、試飲前もトレーニングする必要があります。 ケセルリング氏　—　これは、恐らく、最初のワインの試飲に必ず戻ることだと思います。私の経験によると、試飲ワインの全体の中で、一般に、最初のワインは、うまく十分に判定されません。 ショヴェ氏　—　そうですね。正確には、記憶に留めない試飲を幾つか行い、感覚器を呼び覚ましてから,本番の試飲を開始すべきです。又、他にも理由があります。つまり、全てのワインは、ワインの匂いがし、ワインの味がします。ですから、同じ香りを長い間嗅いでいると、疲れの現象が出てくることは、あなたも知っていると思います。つまり、香りが感じなくなることです。例えば、パン屋は、仕事場にいると、パンの匂いを感じなくなります。豚肉屋は、豚肉製品の匂いを感じなくなります。つまり、続けて5〜6本のワインを試飲すれば、ワインの香りがもう感じなくなると言うことです。しかし、ここにはもう疲れはありません。ワインのあらゆる微妙な違いを感じなくなった疲れとは違います。ワインの香りは消え、あなたが識別したいものだけが感知されます。従って、試飲の原則は、こんな風に考えられます。食事時に、昼間、外で、できれば、太陽の下で試飲することです。太陽の光が脳の下垂体に働きかけるからです。時々、この光で下垂体が食欲を刺激し、間接的にとても豊かな感受性をもたらすことがあるからです。このようなことは、全て明らかにされていることです。これが試飲における準備です。そして、できるだけ、ワイングラスを正確に選び、喫煙せずに、食べずに、話さずに、静寂の中で試飲すべきです。本当に、精神を集中させなければいけません。

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]]> https://test.clubpassionduvin.com/824/feed 0 有機栽培の協会組合、エステザルグへようこそ！-　Cave des vignerons d’Estezargues https://test.clubpassionduvin.com/797 https://test.clubpassionduvin.com/797#respond Fri, 14 Nov 2008 07:10:00 +0000 https://clubpassionduvin.com/?p=797 ローヌ河南部の町、アヴィニョンの南西側に位置しているエステザルグ協同組会。この地区の土壌質は略粘土 ・砂利質、そして多様な品種のブドウが栽培されています。その為、ボリューム感と骨格がしっかりとしたワインが造られる地区として有名です！ エステザルグは1965年、10件の生産者が力を合わせて構成した協同組会です。皆さんの畑の面積を総合すると、何と450ヘクタールもあるのです！しかしここからがこの組会の特別な所！化学肥料や除草剤を一切使わない自然栽培と、収穫されたブドウの特徴を壊さない自然醸造方がモットーです。 『ドメーヌごとに収穫と醸造を行い、各区画の土壌の特徴を最大限に引き出す事を目標としている。醸造の間、亜硫酸は一切添加しないため、ブドウ果汁が空気に短時間触れるだけでも酸化の原因となってしまう。だからなるべく素早く作業を進めていかないといけない。』こう語るのは、エステザルグの組合会長、Denis Deschamps＊ドニ・デシャンさん。彼は2004年から一人でこの巨大な組織の会長として全ての作業を厳しい目で監視しています。一人でこの座を務める前には、今はDomaine Le Bout du Monde＊ドメーヌ・ル・ブ・デュ・モンドとして独立したEdouard Laffitte＊エドゥワード・ラフィットさんと供に働いていました。 協同組会での醸造所はまさに工場です！入った瞬間、あちこちで様々な作業を行っている従業員達で賑わっています。最初に目に入ったのは、やはり真直ぐと続くタンクです。 コンクリートタンクは容量260Ｌ、デキュヴァージュは手作業。ステンレスタンクは容量300Ｌ、そして重力の法則でタンクから木樽へと流れていきます。 『自然酵母は低い気温でなければ発達しません。ですから赤ワインは、略3週間もの間、タンク内でアルコール発酵を行います。そして、タンニンをまろやかにする為、木樽で6ヶ月間から18ヶ月間の間熟成させます。白ワインの場合は6ヶ月間タンクと樽での熟成、ロゼに関しては、6ヶ月間のタンク熟成です。そして瓶詰め前に、自然と含まれているガスを抜きます。ワインを瓶内に入れ、コルクで蓋を閉めてから、よりまろやかさを引き出す為、再び13度で瓶内熟成を行います。』 10件ものドメーヌを集めて醸造しているのでワインの種類は10種類以上！ 今日試飲したのは・・・ キュべ・レ・グランド・ヴィーニュ・ロゼ 08 ＊Cuvée Les Grandes Vignes Rosé 08 グルナッシュ、シラー、サンソーのアセンブラージュ・ワイン とてもフルーティーな一品！グルナッシュのまろやかさにシラーのフルーツ感、そしてサンソーの繊細さを最大限に表現した、爽やかでに飲みやすいワインです。 サンソーとグルナッシュはアルコール発酵が発生しにくい品種。そこでシラーと混ぜ合わす事によって、アルコール発酵が起きやすくなるのです！ キュべ・レ・グランド・ヴィーニュ・ブラン 08 ＊Cuvée Les Grandes Vignes Blanc 08 クレレット50％、ヴィオニエ50％ 9月25日に収穫されたブドウは、3週間18℃にてアルコール発酵されたもの。 まだマロラクティック発酵は始まっていないので少し酸味が強い！この第二次発酵が終了したら、スティラージュ（澱引き）を一回行い、自然と澱が樽底にたまるのを待つのです。 白い花やピーチなどの爽やかなアロマに、ハチミツの甘い香りが混ざっている、繊細で飲みやすいワインと仕上がるでしょう！ ドメーヌ・デ・バキャント 08＊Domaine des Bacchantes 08 グルナッシュ30％、シラー70％ 『バキャント』とは酒神バッカスを祈るパーティー、『バカナール』で、バッカスの為に踊る女性達を示しています。 このキュベもアルコール発酵は終了したが、マロラクティック発酵がまだ行われていない状態です。その後、8ヶ月間樽で熟成し、スティラージュを行う予定です。ですがもうすでにレグリスと香草のアロマや、黒フルーツ（シラーの特徴）の香りが凄い！しかも14℃の熟成度で収穫されたブドウなので、とても骨格がしっかりとしていて豊富なワインと仕上がるでしょう！　 ラ・グルナッチャ 08＊La Grenacha 08 グルナッシュ100％ アルコール発酵は終了したが、マロラクティック発酵がまだ行われていない状態で試飲。この品種はマロラクティック発酵が一番起きにくい品種です。何故かと言うと、グルナッシュの高い熟成度とリンゴ酸の少ない量が原因だそうです。しかもアルコール度数は14℃以下、そして樽内の気温は20℃と、全てが整った状況でなければマロは始まりません・・・けれどもドニさん曰く『このキュベはもうすでにフルーツの香りとタバコの葉やコショウのスパイシー感が強い。マロが終了したら、より柔らかくなって、バターのようなとろみが出て来るんだよ！楽しみだ！』ですって！ キャランチエンム・ルジサン 08＊40ème Rugissants 08 グルナッシュ50％、カリニャン25％、ムルヴェードル25％ 1/3はタンクでのアルコール発酵、2/3は木樽でのアルコール発酵。 このキュベはエステザルグの40週記念日を祝って造られたキュベ。しかも 初のマセラシオン・カルボニック、グラップ・アンティエール（除梗なしの房丸ごと）で造られたのです！フルーツ、スパイス、チョコレートなど、様々な香りを引き出す為、そして新しい事に挑戦しようという考えから醸造方を少し変えて出来上がったキュベ。 食後にデザートなどと一緒に頂くのがべストです！ 最後にドニさんに2008年のブドウの出来は？と尋ねてみると、嬉しそうな顔で『今年の収穫は10月5日に終了したよ。この地区は地中海に近いから乾燥している。収穫時期も早めだ。僕が思うには、2008年はフレッシュでフルーティーなヴィンテージュになりそうだ。期待してもいいと思うよ！』との事。

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